LA VALUTAZIONE DELLE SENSAZIONI DEL VINO
I parametri che vengono valutati e quantificati nella scheda analitico-descrittiva del vino e che vengono presi in considerazione nella scheda di abbinamento cibo-vino sono i seguenti:
- Dolcezza
- Alcolicità
- Rotondità
- Acidità
- Tannicità
- Sapidità
- Effervescenza
- Intensità gusto-olfattiva
- Persistenza gusto-olfattiva
- Struttura
La valutazione è fatta secondo le consuete scale, e i termini utilizzati nella scheda grafica di abbinamento cibo-vino sono i medesimi adoperati nella degustazione e per la compilazione della scheda analitico-descrittiva del vino.
Rispetto ai parametri presi in considerazione all’esame gusto-olfattivo nella scheda analitico- descrittiva del vino, le valutazioni qualitative in merito all’equilibrio e alla qualità gusto- olfattiva, passano in secondo piano nella valutazione dell’abbinamento con il cibo.
Come già appreso dalla tecnica della degustazione del vino, ciascuna valutazione, quantitativa e non qualitativa, viene svolta mediante l’utilizzo di tre o cinque termini che traducono i diversi livelli di percettibilità: poco percettibile, moderatamente percettibile, percettibile, molto percettibile e massima percezione. Questi termini vengono usati per la valutazione di ciascuno dei seguenti parametri:
- Dolcezza
- Alcolicità
- Rotondità
- Acidità
- Tannicità
- Sapidità
- Effervescenza