CAPITOLO 1 INTRODUZIONE Secondo Ludwig Feuerbach l’uomo è ciò che mangia (e che beve). Crediamo che ci sia qualcosa di vero in questa affermazione. Gli elementi che fanno la differenza tra l’uomo e il resto del mondo animale sono la parola e la gola. La prima gli ha permesso di comunicare, la seconda di cucinare. L’essere umano è l’unico animale in natura che cucina i suoi alimenti, la cucina “naturale” di per sé non esiste. La cucina ci ha accompagnato nella nostra evoluzione e non solo ci ha aperto al piacere del cibo, ma è stata uno dei fattori primari della nostra evoluzione. I cibi cotti hanno permesso di digerire meglio, di conservare meglio gli alimenti, di avere una dieta più varia, di dedicare tempo ad altre attività e non solo alla ricerca del cibo. La cucina è stata quindi una componente fondamentale per la nostra evoluzione. La cucina, da un fuoco in una grotta, si è poi evoluta a quella delle famiglie, delle corti, dei monasteri, delle trattorie, dei ristoranti, delle mense. Man mano si è articolata per rispondere a esigenze diverse. Un tempo serviva solo per nutrirsi, poi sempre di più è subentrato il piacere del cibo visto nella sua funzione organolettica ma anche in quella conviviale. Fino agli anni Ottanta del secolo scorso la ristorazione si poteva dividere grossomodo in due tipologie: la trattoria familiare, dove veniva proposta una cucina per lo più basata sulle ricette tradizionali con ingredienti del territorio, e i ristoranti, ambienti più curati ma che proponevano le stesse cose con l’aggiunta di qualche contaminazione internazionale. Oggi la cucina è frammentata e offre mille sfaccettature, prova a dare una risposta a tutte le differenti richieste che arrivano da chi va fuori a pranzo per piacere, chi per lavoro, chi è di passaggio, chi cerca le specialità locali, chi sapori etnici, chi vuole mangiare in dieci minuti, chi invece non ha fretta, chi ha allergie, chi è vegetariano, chi può spendere tanto e chi poco. E potremmo continuare a lungo. La cucina è quindi un mondo, una protagonista quotidiana della nostra vita sociale. Per chi ama mangiare non solo per il gusto di mangiare, ma per capire le caratteristiche e il messaggio di una pietanza, è un mondo meraviglioso e variegato. Nelle pagine che seguono cercheremo di fare un breve racconto della cucina, partiremo dalla sua storia e giungeremo alla coscienza critica, cercando di illustrarne la sua valenza, le caratteristiche e la continua infinita evoluzione, perché anche la natura si evolve, e così gli ingredienti e gli strumenti che abbiamo a disposizione per manipolarli.