LA SCHEDA GRAFICA DI ABBINAMENTO

Con l’assaggio del vino e del cibo si percepiscono sensazioni gustative, tattili e retro-olfattive che si devono combinare adeguatamente per creare una piacevole e convincente armonia, secondo i due principi della contrapposizione e della concordanza.
L’analisi dell’abbinamento passa attraverso l’assaggio del vino e del cibo, l’identificazione e la quantificazione delle sensazioni percepite nell’uno e nell’altro, riportate su una scheda grafica. Si viene così a creare una coppia di poligoni, sulla quale ragionare ed elaborare considerazioni riguardo all’abbinamento realizzato.
La scheda grafica è uno strumento a disposizione del degustatore, utile per comprendere e memorizzare i principi dell’abbinamento e per esercitarsi nell’accostamento delle caratteristiche sensoriali del cibo e del vino, anche se l’ultima parola spetta sempre ai sensi. Solo l’assaggio permette di verificare l’affinità aromatica e di esprimere un giudizio complessivo sull’abbinamento.
La scheda di abbinamento è formata da una serie di circonferenze concentriche, corrispondenti ai diversi livelli di percezione delle sensazioni del vino e del cibo, numerate in crescendo dal centro verso l’esterno. La circonferenza centrale (2) corrisponde al livello più basso di percettibilità di una sensazione, mentre la circonferenza esterna corrisponde al massimo livello di percettibilità (10) e nel mezzo si trovano tutti i casi intermedi.
Le caratteristiche del vino, per esempio “acidità” e “sapidità”, e quelle del cibo, per esempio “grassezza/pastosità” e “tendenza dolce”, sono scritte in caratteri diversi, maiuscolo e minuscolo, per distinguerle con maggiore facilità.
La disposizione delle sensazioni percepite nel cibo e nel vino e la grafica utilizzata non sono casuali. Ciascuna sensazione percepita nel cibo si trova dalla parte opposta a quella del vino nei confronti della quale deve porsi in contrapposizione o in concordanza.
Seguendo il prosieguo dei due segmenti corrispondenti, per esempio, la succulenza del cibo si trova di fronte all’alcolicità del vino, alla quale si abbina per contrapposizione, così come la persistenza gusto-olfattiva del cibo si trova dalla parte opposta rispetto alla persistenza del vino alla quale si abbina per concordanza.
Sullo stesso segmento è possibile trovare più di una caratteristica, come nel caso della tendenza acida, tendenza amarognola, piccantezza, sapidità e umami, che per quanto siano sensazioni differenti, compongono le durezze del cibo e richiedono una sola delle sensazioni percepite nel vino, ossia la morbidezza, situata in posizione esattamente opposta nel grafico.