ALLE ORIGINI DELLA RISTORAZIONE

L’esigenza di mangiare fuori casa nasce quando, per motivi prevalentemente commerciali, le persone iniziano a viaggiare per spostare merci, animali, o per andare in pellegrinaggio nei luoghi sacri. Dapprima si doveva trasportare il cibo per il proprio sostentamento durante il viaggio, nel Medioevo, lungo i percorsi, iniziarono a sorgere luoghi di ospitalità e ristoro, locande dove far riposare gli animali e trovare conforto in una ciotola di zuppa calda a un tavolo comune. Il cibo era molto semplice e spesso accompagnato da vino o altre bevande alcoliche come l’acquavite.

In Inghilterra il più antico pub (abbreviazione di Public House) sembra sia stato The Old Ferryboat Inn di Holywell nel Cambridgeshire che risale al quindicesimo secolo. Nei pub si beveva soprattutto la birra (in versione “ale”), e si poteva mangiare a tutte le ore, dal breakfast del mattino alle pies del lunch o al roast dei pub più attrezzati.

Ma il ristorante, come l’intendiamo noi, nasce in Francia, a Parigi. Siamo nel Settecento, la Francia è la più popolosa e potente nazione d’Europa e la nobiltà si circonda di artigiani del cibo che, seguendo l’esempio dei colleghi impiegati a corte, preparano pietanze sofisticate. Anche per i ceti più modesti sorgono luoghi che somministrano cibo semplice, café dove trovare pasticcini e cioccolata calda, della quale va ghiotto persino il re, Luigi XV, che istituisce il titolo di Chocolatier du Roi. Abbiamo anche una data per ricordare il primo ristorante: nel 1765, vicino al Louvre, monsieur Boulangerroze soprannominato Boulanger, apre un locale più curato delle tradizionali taverne, con tavoli separati e con un menu consultabile con i prezzi. Viene servito il “bouillon restaurateur” ovvero il brodo ristoratore e questa parola finirà per definire la tipologia.

Questo segna l’inizio di un fenomeno che si diffonde in tutta Europa, ma la sua evoluzione parte sempre dalla Francia. Nel 1782 Antoine Beauvilliers, cuoco del futuro re Luigi XVIII, apre nella capitale un ristorante di cucina raffinata, con camerieri dall’aspetto curato e modi gentili, e riesce ad avere come clientela il meglio dell’aristocrazia parigina. Il cibo comincia così ad acquisire una valenza sociale e non solo nutrizionale, si va al ristorante per il gusto del nuovo, per mangiare in modo diverso rispetto a casa. L’avvento della nuova borghesia, lo sviluppo di trasporti veloci e il proliferare dei viaggi per diletto, e quindi del turismo, è alla base della diffusione della ristorazione nel mondo occidentale e anche della nascita dei grandi alberghi. Sempre a fine ’800 l’imprenditore svizzero César Ritz, dopo l’apertura del primo hotel a Lucerna, inaugura il Grand Hotel di Monaco e chiama Auguste Escoffier, miglior cuoco di Francia, a dirigere il ristorante. Escoffier proseguirà la sua sfolgorante carriera al Savoy di Londra e al Ritz di Parigi.