CAPITOLO 4 LE UOVA E LE SALSE LE UOVA Da sempre molte culture e religioni considerano l’uovo un simbolo sacro, quasi magico, poiché rappresenta la vita e la rinascita primaverile. L’uovo viene deposto da animali ovipari ed è diffuso e consumato in tutto il mondo, è considerato un alimento completo: in poco più di 60 g racchiude proteine ad alto valore biologico, grassi in gran parte insaturi e nutrienti come ferro, fosforo, calcio e zolfo. Nel tuorlo si trovano le vitamine A ed E, oltre a B12 e K, in pratica l’equivalente di 200 g di latte o 100 g di carne. Questo alimento arcaico e ricco di vitamine si è imposto in cucina grazie alla sua versatilità, diventando protagonista di piatti iconici come quelli a base di pasta fresca. È fondamentale nei ripieni, nelle torte salate e nelle frittate, dove funge da insostituibile legante, esaltando sia le proprie caratteristiche sia quelle degli altri ingredienti. Utilizzate intere oppure con le componenti separate, le uova svolgono una quantità enorme di funzioni diverse, a seconda della ricetta. Servono a legare gli impasti, a emulsionare grassi e acqua, a dare corpo a creme e salse, sia salate che dolci, e a fornire colore e sapore alle preparazioni. A seconda del tipo di cottura, le sensazioni che l’uovo offre all’assaggio variano tra , con una componente aromatica distintiva. Queste sensazioni sono influenzate dalla prevalenza di albume o tuorlo e dagli ingredienti di accompagnamento. grassezza, tendenza dolce, succulenza, untuosità, intensità e persistenza gusto-olfattiva Composizione L’uovo è formato da un fragile e poroso composto da carbonato di calcio, ricoperto da un invisibile film di mucina che lo rende vellutato al tatto. Il colore bianco, rosato o bruno del guscio, dipende dalla razza dell’animale e non ha alcuna influenza sulle proprietà organolettiche del contenuto. Dalle estremità dell’uovo partono due cordicelle attorcigliate di colore bianco (ispessimenti proteici dell’albume), chiamate , che servono a mantenere il tuorlo al centro, finché l’uovo è fresco. Tra il guscio e l’albume vi sono due sottili . Il raffreddamento successivo alla deposizione provoca una contrazione della membrana interna e la formazione di una , utile per determinare la freschezza dell’uovo. guscio calaze membrane camera d’aria