LE SALSE E I FONDI
Le salse e i fondi costituiscono il cuore pulsante della cucina tradizionale e contemporanea. Esse sono complementi fondamentali per la buona riuscita di un piatto, influenzano in maniera significativa l’aspetto, il sapore e l’equilibrio. Salse prive di personalità possono rendere un piatto insipido e insignificante, mentre salse eccessivamente abbondanti e invadenti rischiano di appesantire o rovinare la pietanza.
Il gioco di contrasti e affinità tra un piatto e le sue salse è estremamente variabile e diversificato. Molto dipende dal tipo di portata, dalla natura degli ingredienti e dalla giusta armonizzazione dei gusti. Non esiste una regola scritta e codificata, ma si gioca spesso su contrasti e affinità che rendono l’arte della cucina e dell’abbinamento infinitamente attraente.
Le salse possono arricchire i piatti in termini di gusto e di sapore, possono aumentare la componente di grassezza, ma possono anche diminuirla, introducendo una componente di untuosità. Inoltre, a seconda della loro composizione, possono influire su tendenza dolce, sapidità, umami, o tendenza amarognola, talvolta tendenza acida o piccantezza. A volte le salse servono a legare gli ingredienti, in altri casi monopolizzano i profumi e i sapori del piatto. Il termine “salsa” deriva dal latino salsus, che significa salato, indicando come in passato fossero l’elemento cardine per la conservazione del cibo. I romani, ad esempio, usavano prevalentemente due salse: il Nardo, a base di valeriana, e il Garum, una salsa a base di pesce; spesso queste salse erano utilizzate per coprire le imperfezioni del cibo dovute alla cattiva conservazione.
Per la preparazione delle salse si parte da fondi e roux, ossia rispettivamente da un sapore e da un legante (o addensante) che, una volta uniti, danno vita alle salse madri.