Dalle salse madri si ottengono poi tutte le . La preparazione delle salse richiede attenzione e maestria, soprattutto nella gestione delle temperature durante i vari passaggi, per evitare spiacevoli inconvenienti. salse derivate I si realizzano inglobando a caldo la farina nel burro. A seconda del tempo di cottura e della vigorìa del calore, si distinguono in , (lievemente dorato) e (simile al colore delle nocciole). La colorazione del roux è determinante per la besciamella o la crema pasticciera. roux roux bianco biondo bruno I sono le basi delle salse classiche e tradizionali, e richiedono tempi di preparazione piuttosto lunghi. Anche se nella cucina contemporanea si tende a snellire e semplificare i piatti privandoli di questi preparati, i fondi restano una componente essenziale delle preparazioni in quanto esaltano il gusto delle materie prime utilizzate. Il si ottiene partendo dalle ossa e dai ritagli di carne di manzo, con l’aggiunta di sedano, carota, cipolla, pomodoro, aglio, erbe aromatiche e spezie in grani. Possono essere usati anche funghi secchi e vino bianco o rosso. Una variante è costituita da ritagli e ossa di selvaggina. I di vitello, pollame e pesce ( ) si ottengono sempre dalle carcasse dell’animale, aggiungendo sedano, carota, cipolla, erbe aromatiche e vino bianco. fondi fondo bruno fondi bianchi fumetto I fondi diventano brodi concentrati che devono essere filtrati e ridotti, così da separare le parti solide dal liquido, e poi utilizzati per insaporire preparazioni varie o creare salse di rifinitura, imprescindibili per l’equilibrio, il carattere e la personalità del piatto. Questi esaltatori di sapidità creano armonizzazioni tali da far passare in secondo piano i lunghi tempi di preparazione. Il risultato finale è l’armonia del piatto, nonché l’ottimale integrazione dei sapori, un effetto che nessun preparato commerciale potrà mai eguagliare. Le e , calde o fredde, a base di burro o olio, creano un complesso articolarsi del gusto, spesso difficile da identificare. Si parte sempre dai fondi, dai quali si ottengono le salse madri, poi le salse di base e infine quelle di derivazione. Tra le salse madri principali troviamo la salsa spagnola, la vellutata, la besciamella, che nasce dal , e la salsa di pomodoro. salse madri quelle di derivazione roux bianco La prima salsa madre è la o , ottenuto dalla riduzione del fondo bruno a metà del volume iniziale, passato e portato a ebollizione con una piccola quantità di addensante. La salsa spagnola è molto versatile e accompagna con successo carni cotte alla griglia. Dal fondo bruno ridotto e legato si ottiene la salsa di base demi-glace di manzo o di selvaggina, da cui nascono molte salse brune di derivazione. salsa spagnola fondo bruno ridotto e legato