L’OLIO E LE OLIVE

La diffusione dell’ulivo per la produzione di olio ha origini molto antiche, le prime testimonianze sull’utilizzo dell’olio risalgono a circa il 4000 a.C. nell’area medio orientale, in quella mezzaluna fertile dove trovano origine le prime civiltà agricole. È grazie ai greci e ai romani che la diffusione e la coltivazione si espande in tutto il Mediterraneo e nelle aree dell’impero climaticamente idonee.
L’attuale areale di diffusione dell’olivo percorre in gran parte le stesse aree nelle quali si coltiva anche la vite, zone che si identificano tra il 30° e il 45° parallelo, sia dell’emisfero nord che sud.
La produzione più importante di olio extravergine di oliva, sia per quantità che per qualità è appannaggio dei paesi europei che si affacciano sul Mediterraneo, da sempre riconosciuti per l’eccellente vocazione olivicola. Produzioni significative vengono realizzate anche in molti paesi africani dell’area mediterranea, che condividono condizioni climatiche simili, come la Tunisia, il Marocco e l’Algeria.

La composizione

L’oliva è una drupa di dimensioni variabili a seconda della varietà, è ricoperta dalla buccia, che corrisponde all’1,5-3,5% del peso dell’oliva, e dalla polpa, che è la parte preponderante con il 70-80% del peso. All’interno si trova il seme, racchiuso in una mandorla dal guscio duro e resistente, il nocciolo. La buccia può avere diversi colori, che variano dal verde scuro al viola compatto in funzione dell’accumulo di antociani e flavonoidi responsabili dei toni blu-violacei e giallo-verdi. Dal punto di vista della composizione, un’oliva è costituita da acqua (40-70%), sostanze grasse (6-25%), zuccheri, acidi e sostanze polifenoliche responsabili delle sensazioni amarognole e delicatamente piccanti riscontrabili negli oli.

L’olio extravergine di oliva è composto per il 98% da una miscela di trigliceridi che risultano liquidi a temperatura ambiente, questi sono i principali responsabili della sensazione caratteristica di untuosità. Questi composti si formano dall’esterificazione della glicerina con acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi e sono alla base del valore nutrizionale dell’olio. Costituiscono una fonte energetica e di acidi grassi essenziali per l’organismo che non è in grado di sintetizzare, inoltre favoriscono l’assorbimento delle vitamine liposolubili, svolgono un’azione plastica nella costruzione delle membrane cellulari e un’azione funzionale e protettiva nei confronti dei radicali liberi e del colesterolo. Tra gli acidi grassi, quello più abbondante è il monoinsaturo acido oleico, mentre
tra i polinsaturi essenziali rivestono una particolare importanza gli omega 3 e omega 6, sostanze dall’alto valore probiotico. La piccola parte restante, seppure rappresenti solo il 2%, comprende elementi di grande rilievo dal punto di vista nutrizionale e organolettico. Le aldeidi, i chetoni e gli alcoli, sono determinanti nel definire il profilo olfattivo. Carotenoidi e tocoferoli sono i responsabili della colorazione gialla-dorata dell’olio, mentre le clorofille sono responsabili del colore verde. Parlando di conservazione, le clorofille possono facilmente degradarsi se esposte al sole e alla luce, segnalando l’invecchiamento dell’olio.
La componente fenolica dell’olio extravergine di oliva vede la presenza di alcuni peculiari composti che non si rintracciano in altri oli da frutta o da semi, e che svolgono una potentissima azione antiossidante. Questi fenoli sono anche i principali responsabili del gusto amaro e della sensazione piccante.