IL BURRO
Il burro, al pari degli altri derivati del latte, ha origini molto antiche ed è legato alla diffusione dell’agricoltura e dell’allevamento. È in epoca rinascimentale che acquista una veste prettamente gastronomica. La sua diffusione e il suo utilizzo in cucina è maggiore in quelle aree dove, per ragioni climatiche, non è possibile coltivare l’ulivo, come i paesi nordici, l’Europa continentale e il nord Italia.
Grassezza, tendenza dolce e una decisa personalità aromatica sono le caratteristiche principali che contraddistinguono il burro e che incrementano l’intensità gusto-olfattiva del piatto nel quale il burro è stato utilizzato. Una particolarità di questo grasso è la bassa temperatura di fusione, anche se è più corretto parlare di fase di rammollimento, una fase che inizia intorno a 15-18 °C e termina a circa 40 °C, temperatura alla quale risulta ormai completamente fuso. Durante questo rammollimento, nella degustazione, c’è la possibilità di rilevare anche una sensazione di untuosità, in particolar modo quando il burro è completamente fuso. Questo non significa che la grassezza scompare, ma solo che viene arricchita dall’untuosità in virtù dell’effetto di scivolosità che il burro fuso provoca. La cottura non modifica in modo evidente la sensazione di grassezza ma è capace di intensificare sia l’intensità che la persistenza della preparazione.
La crema di latte o panna è il punto di partenza per la produzione del burro. L’aspetto è liquido o leggermente cremoso, il profumo è deciso e connotato da chiari rimandi al latte, il sapore molto piacevole è sottolineato da grassezza e tendenza dolce. Allo stato naturale la crema di latte o panna trova diversi utilizzi come ingrediente in cucina, è un’ottima base per le salse e il largo utilizzo in pasticceria, soprattutto montata, lascia intendere la versatilità di questo latticino. Il burro non è altro che la frazione lipidica concentrata della crema di latte, questa trasformazione passa attraverso un processo che può essere distinto in due fasi:
- estrazione della crema dal latte: la frazione lipidica viene concentrata di circa 10 volte, ottenendo così un’emulsione olio in acqua in cui il contenuto in grassi arriva al 35-40%;
- trasformazione della crema in burro: la fase lipidica subisce ulteriori processi di concentrazione, raggiungendo percentuali di grasso prossime all’80-85%. Inoltre, si verifica un cambiamento nell’emulsione, passando da un tipo olio in acqua, tipico del latte e della crema, a un tipo acqua in olio. Questo comporta la dispersione di piccole particelle di siero, noto anche come latticello, all’interno della massa lipidica.
Il burro può anche essere arricchito di molteplici ingredienti, soprattutto spezie ed erbe aromatiche, e usato per aromatizzare piatti di carne, pesce, verdure e tartine. Il burro aromatizzato, oltre alle consuete caratteristiche organolettiche già considerate, avrà anche specifiche note aromatiche, così come speziatura, sapidità, tendenza dolce, tendenza amarognola oltre a maggiori intensità e persistenza gusto-olfattiva.
