LA MARGARINA

La margarina è un grasso di origine vegetale molto usato dall’industria alimentare come sostituto al burro. L’aspetto organolettico è molto simile a quello del burro anche se risulta meno decisa la componente aromatica. La grassezza e la tendenza dolce incidono nell’aumentare l’intensità gusto-olfattiva del piatto dove questo grasso è stato utilizzato, mentre rimane limitata la persistenza gusto-olfattiva.

La margarina è un’emulsione di oli vegetali con acqua che solidifica attraverso un processo di idrogenazione dei grassi. Gli oli e i grassi vegetali utilizzati sono generalmente l’olio di semi, di arachide, di soia, di colza o di girasole. Oltre a non avere un valore nutrizionale ottimale, l’uso della margarina è molto dibattuto in quanto, se sottoposta ad alte temperature, produce alcune sostanze tossiche per il nostro organismo. Il suo colore è ottenuto tramite l’aggiunta di colorante e può variare dal giallo tenue al giallo acceso e in molti casi, per ricordare l’aromaticità del burro, viene anche addizionata di diacetile. La margarina viene usata soprattutto per le preparazioni dolci e nella produzione industriale di prodotti confezionati perché rende particolarmente friabili e croccanti queste preparazioni. Viene scelta anche per il suo profilo aromatico neutro, infatti in alcuni casi la personalità del burro andrebbe a coprire quella che è la sfumata aromaticità di alcune preparazioni.