LO STRUTTO

Lo strutto è un grasso di origine animale un tempo ampiamente impiegato come condimento, è noto per la sua eccezionale resistenza al calore grazie al suo alto punto di fumo ma presenta una bassa tolleranza allo stress ossidativo, il che lo rende incline all’irrancidimento. Dal punto di vista organolettico dà un effetto di patinosità, riferibile alla sensazione di grassezza, che tende ad amplificare anche la percezione di tendenza dolce, il profilo aromatico è peculiare ma non particolarmente intenso. Su preparazioni calde potrebbe contribuire a delineare anche un lieve senso di scivolosità, associabile a una delicata percezione di untuosità.

La ricchezza energetica dello strutto è quasi sovrapponibile a quella di un olio vegetale puro. Lo strutto trova impiego nella preparazione di vari impasti a base di farina e acqua, come nel caso del tipico pane ferrarese la coppia, così come in molti altri prodotti da forno: schiacciate, pinzini e piadine romagnole. Questo grasso è prezioso anche nella produzione di pane, pizza, taralli e altri prodotti da forno. La sua presenza negli impasti conferisce una maggiore friabilità, rallenta la perdita di umidità e dona sapore e fragranza, oltre a ritardare il raffermamento. In pasticceria, lo strutto è utilizzato per conferire friabilità ai prodotti finiti e per la frittura, ed è ancora impiegato nella preparazione delle sfoglie per dolci per gli stessi motivi. Inoltre, il suo alto punto di fumo, intorno ai 250 °C, lo rende ideale per la frittura di alimenti come gnocco fritto, frappe e bomboloni.

I vini che trovano ottime possibilità di abbinamento con i grassi solidi come burro, margarina e strutto, sono sempre scelti in funzione delle caratteristiche complessive della preparazione, ma l’acidità, in alcuni casi con il supporto dell’effervescenza, è la sensazione principale su cui puntare per rimuovere la pastosità e la patinosità dei grassi stessi. In genere i vini non particolarmente evoluti ben si adattano, in virtù anche della loro freschezza gustativa; infatti, in questi casi non è necessaria una piena rotondità. In alcuni casi una maggiore persistenza nel vino sarà necessaria al fine di accompagnare la lunga durata delle percezioni retrolfattive che si generano da processi di cottura dei grassi. I vini con timbri di speziatura dolce e note vegetali bene si comportano dal punto di vista dell’affinità aromatica. In qualche caso anche vini con la fermentazione malolattica svolta potrebbero conferire un’adeguata affinità aromatica proprio per le loro tipiche sfumature burrose che ben si accordano con l’aroma di questi grassi.