L’ACETO

L’aceto è un condimento versatile che può essere utilizzato da solo o in combinazione con altri ingredienti. Può essere emulsionato con olio extravergine di oliva per creare una delicata vinaigrette, o impiegato nelle marinature insieme a spezie e aromi. È ideale anche per esaltare il sapore del pesce azzurro, come le sarde. Talvolta, l’aceto viene diluito in acqua per esaltare i sapori delle carni bianche delicate o del pesce crudo. L’aceto di vino è usato anche in numerose salse, e vista la sua capacità di conservare alimenti, dal momento che abbatte la carica microbica presente nei cibi, è spesso utilizzato per conservare sottaceto verdure crude o cotte, pesci e carni.

L’aceto è in grado di arricchire il piatto con una peculiare tendenza acida, inoltre contribuisce ad aumentare l’intensità gusto-olfattiva e accentua la succulenza. La personalità degli aromi obbliga a considerare con particolare attenzione il quadro di affinità aromatica tra il cibo e il vino. Il gusto dell’aceto può essere dominante e rendere molto difficile, se non impossibile, l’abbinamento.

L’aceto è il prodotto derivante dalla fermentazione acetica di liquidi moderatamente alcolici, contenenti meno dell’11% in volume di alcol etilico. Esso trae origine dall’attività ossidativa dei fermenti acetici come Acetobacter e Acetomonas sull’alcool etilico con produzione di acido acetico. Le materie prime per produrlo sono il vino di basso grado alcolico, la birra, il sidro e altri liquidi alcolici, principalmente ottenuti dalla fermentazione di molteplici varietà di frutta. L’utilizzo di materie prime diverse dal vino incide molto limitatamente sul quadro organolettico dell’aceto, la principale diversità si riscontra nel profilo aromatico, dove in una certa misura traspare la peculiarità della materia di origine. L’aceto ha una buona conservabilità, in quanto il pH molto basso contrasta lo sviluppo di altri microrganismi.