L’aceto balsamico di Modena è un prodotto completamente differente in quanto si utilizzano dei mosti d’uva parzialmente fermentati, cotti e/o concentrati ai quali vengono aggiunti aceto di vino (10% minimo) e una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni. L’elaborazione avviene con il classico metodo di acetificazione mediante l’impiego di colonie batteriche selezionate, a cui segue una fase di affinamento: sia quest’ultima che la prima, si svolgono all’interno di botti o tini di legno pregiato, quali rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Il periodo minimo di affinamento è di 60 giorni. Al termine dell’affinamento, il prodotto ottenuto è pronto per essere commercializzato. In commercio esistono anche molti condimenti o glasse balsamiche che nulla hanno a che vedere con l’aceto balsamico tradizionale in quanto ne imitano le caratteristiche con una miscela di mosto cotto, aceto, caramello, addensanti e aromi. Le caratteristiche del vino da abbinare a un piatto che prevede la presenza dell’Aceto Balsamico Tradizionale andranno ricercate con particolare attenzione. L’utilizzo è sempre legato a piatti di evidente struttura, pertanto la scelta dei vini rossi è da preferire. La lunga persistenza è sicuramente necessaria insieme alla piena maturità dei vini. Elevate tannicità o spiccate sensazioni di tendenza acida, difficilmente si integrano nell’abbinamento. Il lungo affinamento del vino inoltre, porta a una profonda terziarizzazione del profumo, aspetto fondamentale proprio per raggiungere un quadro ottimale dal punto di vista dell’affinità aromatica che in questi casi incide moltissimo sul risultato complessivo dell’abbinamento stesso.