LA SALSA DI SOIA
La salsa di soia è un condimento ottenuto da un fermentato a base di legumi e cereali. La produzione di questa salsa prevede la fermentazione ad opera dei kōji, (funghi Aspergillus oryzae), e un riposo in botti per un arco di tempo variabile da pochi mesi ad alcuni anni. La salsa di soia è presente in tantissime cucine asiatiche, anche con nomi differenti da paese a paese e con caratteristiche leggermente diverse. Queste sono dovute principalmente alla proporzione tra la soia e la quantità di cereali utilizzati. Ci sono salse di soia di colore chiaro e spiccatamente sapide, altre scure, altre meno sapide ma molto più ricche di umami, di recente sono diventate un condimento utilizzato anche al di fuori dell’Asia.
I vini che meglio si abbinano a piatti che prevedono l’utilizzo della salsa di soia risultano quelli pienamente evoluti, in base alla struttura complessiva del piatto si scelgono sia vini bianchi che rossi. La prerogativa in ogni caso è quella della grande morbidezza, in qualche situazione particolare, principalmente con l’utilizzo di vini bianchi potrebbe essere necessaria “l’ipermorbidezza” data da un certo residuo zuccherino. I vini rossi, anche se pienamente evoluti, creano difficoltà quando le componenti tanniche risultano evidenti e si abbinano ancora meno se c’è un tratto vegetale, in questi casi il finale non sarà solo amaricante ma pienamente amaro. L’affinità aromatica più efficace si ottiene con sensazioni che ricordano le spezie e gli scenari empireumatici.