CAPITOLO 6 LE ERBE AROMATICHE E LE SPEZIE LE ERBE AROMATICHE Da sempre le erbe aromatiche vengono usate, anche in culture molto diverse tra loro, per molteplici scopi: in cucina sono usate per insaporire i piatti, nella cura del corpo o degli ambienti sono usate per detergere o alleviare, quando non addirittura disinfettare, in ambito medico sono l’elemento chiave di preziosi oli, creme o tinture. In cucina le erbe aromatiche permettono di insaporire e limitare l’uso del sale e sono ricche di minerali e vitamine oltre che portatrici di aromi particolari, in grado di arricchire la preparazione. Tenendo sempre in considerazione che l’abbinamento con il vino non è determinato da un singolo ingrediente ma piuttosto dal risultato complessivo delle percezioni organolettiche di un piatto. La presenza delle erbe aromatiche in una ricetta, in molti casi partecipa in maniera incisiva a determinare un peculiare profilo olfattivo. Questo certamente sarà un aspetto da tenere in considerazione nel momento in cui si valuta tra il cibo e il vino. Le erbe aromatiche non mutano in modo significativo la struttura di un piatto, in quanto il loro contributo è soprattutto aromatico. La loro presenza influisce soprattutto sull’ e sulla . In molti casi è possibile rilevare anche una certa , soprattutto se le erbe vengono aggiunte durante la cottura e a volte l’utilizzo delle erbe aromatiche può apportare anche una certa . Quest’ultima può essere molto marcata, come nel caso del rafano, o più contenuta come nel caso della senape o della radice dello zenzero. In una ricetta il risultato è differente se si utilizzano le erbe fresche o essiccate, se si utilizzano i semi o le polveri e soprattutto se sono aggiunte a freddo o invece se vengono utilizzate in cottura. In questo caso la temperatura attenua le componenti aromatiche, mentre potrebbe accentuare la tendenza amarognola. l‘affinità aromatica intensità gusto-olfattiva persistenza gusto-olfattiva tendenza amarognola piccantezza