LE SPEZIE
Le spezie sono diffuse in tutto il mondo e in tutte le culture. Nel tempo sono state una preziosa merce di scambio nel commercio, e sono da sempre usate in cucina per insaporire, mascherare, arricchire una preparazione. Il mondo delle spezie è sconfinato e in continua evoluzione, ma proviamo a definire cos’è una spezia, a catalogarne le diverse tipologie e indagare i loro effetti.
Le spezie sono sostanze aromatiche ottenute da varie parti delle piante, come semi, radici, cortecce, frutti o fiori, utilizzate principalmente per insaporire e conservare cibi. I principi attivi delle spezie sono contenuti negli oli essenziali, miscele complesse e concentrate di sostanze chimiche, e si presentano come liquidi più o meno viscosi e volatili, con composizione chimica variabile a seconda della spezia, e con una costante presenza di composti fenolici e dei loro esteri. La quantità di olio essenziale presente nelle piante varia in funzione della specie botanica, del clima e del terreno della zona geografica, e muta anche a seconda di determinati fattori pedoclimatici.
Quando a una preparazione vengono aggiunte delle spezie si incide sui valori dell’intensità gusto-olfattiva e sulla persistenza, inoltre anche la personalità aromatica della preparazione risulta diversamente caratterizzata, un aspetto che dovrà trovare un’efficace sinergia con il vino proprio per raggiungere una soddisfacente affinità aromatica. Alcune spezie potrebbero presentare una lieve tendenza amarognola, ma soprattutto una piccantezza che in alcuni casi si fa intensa.
Nell’uso delle spezie la freschezza e una buona conservazione si rivelano aspetti importanti, con il passare del tempo infatti l’intensità e la persistenza tendono ad affievolirsi. Le spezie possono essere utilizzate in diverse fasi della preparazione: durante la marinatura, la cottura o anche come tocco finale. Quando vengono aggiunte a piatto ultimato, la loro aromaticità rimane intatta; al contrario, la cottura ne modifica il profilo organolettico poiché le alte temperature tendono infatti a ridurne l’intensità aromatica, mantenendo comunque alcune note piccanti e lievemente amare.
Le spezie, a tutti gli effetti un ingrediente fondamentale nelle nostre abitudini culinarie, sono sostanze che si ricavano da semi, radici, cortecce o frutti e che per lo più si usano essiccate e in polvere. Dalle più note come il pepe alle più ricercate come il cardamomo, le spezie sono tantissime e ognuna presenta un profilo organolettico caratteristico. Una suddivisione in gruppi può essere effettuata in base ai caratteri comuni che molte essenze condividono, la sfumatura dolce, il timbro balsamico e il carattere piccante, sicuramente ci obbligano a dover considerare caratteristiche diverse del vino proposto in abbinamento. In alcuni casi si utilizzano delle miscele di spezie che presentano caratteristiche molto variabili. L’abbinamento dovrà considerare tutte le caratteristiche organolettiche della preparazione, pertanto la scelta del vino non è legata alla singola caratteristica apportata dalla spezia: l’aggiunta della cannella a una torta di mele e a uno stufato di manzo ovviamente non si condurrà alla scelta dello stesso vino. Quello che molto spesso si verifica è che l’utilizzo di una spezia incida in modo più o meno evidente nel costruire proprio questo quadro organolettico complessivo. Soprattutto quando ci si confronta con spezie dotate di evidente piccantezza, sarà necessaria un’adeguata rotondità del vino, insieme a tutte le altre caratteristiche organolettiche che si evincono da un’attenta e completa valutazione delle sfumature del piatto.
