I cereali, grazie alla loro disponibilità e versatilità, sono una componente cruciale dell’alimentazione, apportano energia, nutrienti essenziali e fibre. I cereali sono piante appartenenti alla famiglia delle Graminacee (Poaceae) coltivate per i loro semi commestibili, quali grano, riso, mais, orzo, avena e segale e cereali minori come sorgo, miglio, teff, triticale e scagliola che da migliaia di anni costituiscono la base dell’alimentazione umana. Il grano saraceno, l’amaranto e la quinoa, dal punto di vista botanico, non possono essere classificati come cereali, ma per le proprietà che posseggono e per l’uso alimentare che ne viene fatto, vengono assimilati ai cereali.
Tutti i cereali hanno alcune caratteristiche comuni, i chicchi delle differenti specie, più precisamente le cariossidi, sono molto ricche di amido, una fonte importante di energia dal punto di vista nutrizionale. L’amido è un polisaccaride derivato dall’aggregazione di più molecole di zuccheri semplici. Nell’uomo, a livello salivare, è presente un enzima comunemente detto ptialina che riesce a degradare l’amido, liberando maltosio e destrine, è per questo motivo che, se masticati a lungo e soprattutto se sono cotti, i cereali inducono una sensazione di tendenza dolce. Il profilo organolettico è del resto semplice, se si assaggia riso bollito oppure pasta scondita, oltre alla tendenza dolce si rileva poco altro se non una sfumata succulenza e una contenuta persistenza gusto-olfattiva. Ai fini dell’abbinamento, quando ci si confronta con i cereali, il quadro organolettico complessivo è rappresentato principalmente dall’insieme di tutti gli ingredienti che costituiscono il piatto, non è infrequente che i cereali possano attenuare le peculiarità organolettiche delle salse o dei condimenti che si sono scelti.
Le piante cerealicole hanno frutti che presentano una struttura stratificata, in cui ciascuna parte contiene la successiva come in una matrioska, fino ad arrivare al punto più interno, l’embrione, avvolto dalle riserve di nutrimento.