IL FRUMENTO

Il frumento è diffuso in tutto il mondo ed è uno dei cereali più coltivati nelle regionitemperate. In Europa è il più coltivato, ma viene prodotto in abbondanza anche in Nord America e Australia.
Appartengono a questo cereale le sottospecie frumento tenero, frumento duro, farro e altre meno coltivate. Pasta, pani, focacce, pizza e tanti altri impasti sono ottenuti dalle farine di questo cereale.

Il grano si divide in due grandi varietà, il grano tipo tenero, coltivato principalmente in climi umidi e grano tipo duro, coltivato invece in zone dal clima più asciutto. La differenza è dovuta alla quantità di amido e alla quantità e struttura della componente proteica detta anche glutine. In assenza di acqua le proteine che costituiscono il glutine sono immobili e inerti ma quando viene aggiunta acqua le proteine vanno a interagire tra di loro, formando e rompendo di continuo legami le une con le altre. L’impasto che si forma ha caratteristiche particolari che ne permettono una lavorazione finalizzata all’ottenimento di una miriade di preparazioni, la natura dell’impasto è dovuta all’interazione tra acqua, glutine e amido – che formano la massa principale – e poi a seconda della lavorazione, dell’utilizzo di lieviti o altre sostanze come olio, burro o zucchero, può assumere caratteristiche diverse: da una grande compattezza ai mille friabili strati della pasticceria più elaborata.