LA FARINA
La farina si ottiene dalla lavorazione del grano tenero macinato e setacciato, mentre dal grano duro si ottiene la semola, usata per produrre la pasta. La farina bianca è la tipologia più utilizzata al mondo, il processo di raffinazione elimina le fibre e la cellulosa presente nel chicco, queste invece vengono mantenute nelle farine integrali. Infatti, la farina bianca contiene principalmente amido e componenti proteiche, quella integrale, essendo meno raffinata, contiene intatte tutte le proprietà del grano utilizzato, per questo è ricca di fibre, di sali minerali e antiossidanti. In base al grado di raffinazione o abburattamento cioè della percentuale di farina estratta da un chicco, la farina viene classificata come integrale, 2, 1, 0 e 00.
La farina integrale, dal punto di vista nutrizionale, è la migliore. Contiene crusca ed è ricchissima di fibre, di conseguenza è molto più nutriente delle farine 0 e 00. È utilizzabile per panificare, per preparare la pasta integrale e se si desidera, anche per realizzare pizze e focacce, potendola “tagliare” anche con altre farine più raffinate.
Farine tipo 2 e 1 contengono una parte della membrana esterna del chicco di grano, la cuticola. Risultano molto più ricche di vitamine e sali minerali. Sono ottime per preparare pizze ma anche torte salate.
La farina 0 si ottiene dalla prima macinazione del grano. Nel processo di lavorazione vengono scartate diverse parti come la crusca. È ricca di amido e con poche proteine, è ideale per preparare pane, pizza e focacce.
La farina 00 è la più raffinata in quanto vengono scartate tutte le parti del grano che contengono fibre. È molto usata perché è facile da lavorare e viene impiegata principalmente per fare dolci, resi soffici e gonfi, ma anche per la pasta all’uovo e diversi prodotti salati.