IL PANE
Il pane nasce dalla cottura in forno di un impasto a base di farina di grano tenero, più raramente grano duro o altri cereali, acqua, sale e lievito. In alcune ricette il lievito o il sale possono mancare. In Italia esistono moltissimi tipi di pane, dalle diverse consistenze, sapori e forme: dal pane cosiddetto “bianco”, a base di farina di grano tenero, al pane integrale, a base di farina integrale; dal pane ai cereali al pane azzimo, ovvero senza lievito, al pane “sciapo”. L’abbinamento di un vino con il solo pane non ha grande significato, il pane però affianca sempre tantissime pietanze, dai salumi al formaggio a un’infinità di occasioni diverse e proprio per questo è parte integrante di un assaggio. Il suo gusto è caratterizzato sempre dalla tendenza dolce e da una sottile nota aromatica fragrante, la succulenza è minima e potrebbe trovare una piccola variazione in funzione della texture stessa del pane. La sapidità è poco percettibile e anche la persistenza gusto-olfattiva è molto limitata. Le tipologie di pane prodotto sono molteplici e non si può parlare di vini adatti ai singoli tipi di pane ma piuttosto del contributo che il pane può apportare al quadro complessivo di tutte le sensazioni percepite in un cibo. Il profilo organolettico del pane lascia immaginare che quando viene accostato a una pietanza ha da un lato l’effetto di arricchire il quadro complessivo con la sua tendenza dolce e dall’altro di attenuare, proprio in virtù del suo carattere quasi neutro, quelle che sono le percezioni stesse della pietanza.
Il pane comune è classificato in diversi tipi, sulla base della farina utilizzata, troviamo il pane di tipo 00, di semola, integrale ecc. Se nella produzione vengono aggiunti altri ingredienti come latte, olio, strutto, frutta secca, formaggio o altro, i prodotti sono definiti pani speciali.
Le fasi di produzione comuni a tutti i tipi di pane sono quattro:
- Impastamento: allo sfarinato si aggiungono acqua, lievito ed eventualmente sale. L’impastamento favorisce la formazione del glutine.
- Lievitazione: l’impasto aumenta di volume, grazie alle reazioni chimiche causate dai lieviti. Può essere utilizzato un lievito chimico – come per il pane in cassetta –, lievito di birra o lievito madre (che dà prodotti con una maggiore shelf life e aromi caratteristici).
- Foggiatura: l’impasto viene modellato nelle forme desiderate.
- Cottura: in forni elettrici o a legna, tra 200 e 270 °C, per un tempo compreso tra 15 e 60 minuti. La cottura determina vari processi, come la formazione della crosta. L’imbrunimento di questo strato superficiale è dovuto in gran parte alla reazione di Maillard con un conseguente incremento dell’aromaticità dell’impasto, particolarmente evidente appena conclusa la cottura.
- Conservazione: con il passare del tempo il pane subisce il raffermamento, cioè perde la croccantezza della crosta e la sofficità della mollica a causa della migrazione dell’acqua dall’interno verso l’esterno. Inoltre, durante la cottura l’amido assorbe l’acqua e subisce la gelatinizzazione. Quando il pane si rafferma, l’amido perde nuovamente l’acqua assorbita e di conseguenza il pane s’indurisce.
