LA PASTA

Tra i primi piatti più apprezzati al mondo compare la pasta, piatto ormai diventato simbolo dell’italianità, ricco di varianti regionali e tradizioni particolari legate al territorio.
Ogni anno l’Italia produce circa 3,3 milioni di tonnellate di pasta. Il profilo organolettico di un piatto di pasta è molto variabile, se immaginiamo una pasta secca, semplicemente bollita, si evidenzia poco oltre alla tendenza dolce, il risultato è però di certo differente se pensiamo alle tantissime ricette esistenti per questo primo piatto. Per scegliere il vino in abbinamento è necessario prendere in considerazione alcuni aspetti, il primo dovrà tener conto delle caratteristiche organolettiche proprie della pasta utilizzata, il secondo aspetto, in molti casi determinante per la scelta del vino, è il condimento che concorre a realizzare la ricetta e infine il tipo di cottura utilizzato per preparare la pietanza.

Le varietà di pasta che si possono trovare oggi in commercio sono molte e si differenziano per forma, colore, sapore oltre che per tipologia di produzione.

La tipologia

La pasta secca, prodotta con semola di grano duro e acqua, e la pasta fresca, prodotta con semola e farina, offrono sensazioni semplici dove a dominare è certamente la tendenza dolce. Queste stesse paste possono essere prodotte anche con sola semola ma con l’aggiunta di uovo. In questo caso la tendenza dolce rimane invariata ma si affaccia una più nitida succulenza con un’intensità e una persistenza gusto-olfattiva lievemente maggiori. Le paste speciali si caratterizzano per un’ampia possibilità di aggiungere ulteriori ingredienti, ogni ingrediente scelto incide nella costruzione del profilo organolettico: un tortellino, un agnolotto o un raviolo con un ripieno di carne oppure un cappellaccio con un ripieno di ricotta o di pesce, presentano notevoli differenze. La tendenza dolce rimane il filo conduttore, l’intensità e la persistenza gusto-olfattiva sono certamente interessate, la succulenza e probabilmente anche la grassezza risentono di quelli che sono gli ingredienti speciali, infine il profilo aromatico è caratterizzato sempre dall’ingrediente utilizzato.