IL RISO
Il riso è il cereale più consumato nel mondo: spesso associato all’alimentazione delle popolazioni asiatiche, è invece presente nelle tradizioni gastronomiche di tutto il pianeta, per circa la metà della popolazione mondiale è tra gli alimenti fondamentali.
L’Europa vede l’Italia come primo paese produttore e questo suggerisce l’importanza storica del riso nella tradizione gastronomica italiana.
Sono due le sottospecie più coltivate di Oryza Sativa, nome botanico del riso, ovvero la Japonica e la Indica. Alla varietà Japonica, dal chicco tendenzialmente tondeggiante, appartiene la maggior parte delle coltivazioni italiane. Della varietà Indica, che presenta un chicco più allungato, talvolta fatto ad ago, fanno parte tipi di riso coltivati soprattutto in Oriente e che hanno iniziato ad avere un certo mercato anche in Europa, contestualmente all’interesse crescente per la cucina etnica. Nel mercato dell’Unione Europea il riso è classificato come: tondo, medio, riso lungo A e riso lungo B, in base alla lunghezza e alla larghezza del chicco.
Un altro criterio di classificazione del riso si basa sul processo di lavorazione e su quanto risulta raffinato il prodotto finale. Distinguiamo quindi il riso bianco brillato dal riso integrale, che è sottoposto alla raffinazione minima indispensabile e che per questo conserva molte delle proprietà originali del chicco. Una particolare tecnica di lavorazione dà origine al riso parboiled, un riso parzialmente bollito, trattato a vapore e poi essiccato, ricco di sali minerali e vitamine concentrate all’interno del chicco grazie proprio al processo a cui è sottoposto.
In cucina va ricordato che il riso integrale richiede tempi di cottura molto più lunghi della media, che il riso parboiled è indicato per le insalate di riso e per il riso pilaf mentre è del tutto sconsigliato per la preparazione di risotti. I chicchi del parboiled vantano infatti la particolarità di rimanere ben separati e sempre al dente dopo la cottura, ma non rilasciano amido e non danno l’effetto onda al risotto.
Il riso Thai Jasmine e il Basmati sono due tipologie particolarmente aromatiche di riso, rispettivamente di origine thailandese e indiana, sono oggi conosciute e apprezzate anche nelle nostre cucine. In particolare, il Basmati può sostituire altri tipi di riso nostrani per la preparazione di insalate, per contorni a piatti ricchi e speziati, per il riso pilaf. Il Thai Jasmine è invece perfetto per piatti esotici profumati e insoliti.
Il riso Venere è un riso integrale italiano, nato come ibrido tra una varietà cinese e una locale. È un riso di colore nero, dall’aroma e dal gusto particolarissimi. Richiede una cottura molto lunga e rilascia pochissimo amido. Dall’incrocio tra il riso Venere e una varietà indica è nato il riso rosso Ermes. Molto simile per caratteristiche al Venere, il colore rosso svela una buona presenza di antociani, pigmenti benefici che si aggiungono alle virtù dell’alimento.