IL MAIS
Il mais, o granoturco, è oggi un elemento cardine dell’agricoltura e della gastronomia europea, ma la sua storia nel nostro continente è relativamente recente. Originario dell’America Centrale, questo cereale arrivò in Europa solo dopo la scoperta del Nuovo Mondo, grazie a Cristoforo Colombo. Prima del suo arrivo, cereali come il miglio erano la base della polenta nella Pianura Padana. Tuttavia, il mais, con la sua adattabilità e la resa abbondante si diffuse rapidamente, soppiantando in parte i cereali autoctoni. La sua versatilità lo ha reso protagonista di numerose preparazioni tipiche, non solo in Italia (polenta), ma anche in tutto il mondo: tortillas, tacos, chips, nachos e popcorn sono solo alcuni esempi.
Oggi il mais è un ingrediente fondamentale in Europa, a dimostrazione di come un “intruso” possa diventare protagonista della cultura culinaria di un continente. Come per gli altri cereali la caratteristica organolettica principale è sempre la tendenza dolce, pertanto per affrontare il discorso dell’abbinamento è necessario analizzare tutti gli ingredienti che compongono il piatto, nella polenta, ad esempio, il profilo organolettico cambia nettamente con il variare degli altri ingredienti. Una polentina bianca con polipetti, una polenta al ragù o ancora una polenta concia, ci obbligano a scegliere vini completamente diversi. La tendenza dolce in questi piatti è costante, mentre struttura, grassezza, sapidità, succulenza, intensità e persistenza gusto-olfattiva possono variare sensibilmente.