CAPITOLO 8 I PRODOTTI DELLA TERRA GLI ORTAGGI Gli ortaggi sono alimenti molto usati in cucina. Poco calorici, ricchi di acqua (in molti casi raggiunge il 90%), sono una fonte preziosa di fibre, di sali minerali e vitamine. Queste peculiarità li collocano alla base della piramide alimentare, una presenza fondamentale anche nella , al pari dell’olio extravergine d’oliva, dei cereali e della frutta. dieta mediterranea Gli ortaggi, così come suggerisce il loro stesso nome, sono i prodotti dell’orto e si suddividono in svariate categorie, ortaggi a fiore, foglia, bulbo, ecc. Ogni varietà ha la sua stagionalità, tra gli ortaggi estivi troviamo ad esempio il pomodoro o la zucchina e tra quelli invernali il carciofo e il broccolo. Tutti sono indicati per preparare piatti o contorni gustosi come vellutate, caponate, zuppe, insalate e tanto altro. La differenza tra verdure e ortaggi non è netta anzi risulta molto sfumata. In concreto entrambi sono prodotti della terra, più frequentemente si indicano con il termine le parti commestibili di un ortaggio, come il fusto, il gambo, le radici, le foglie da consumare crude oppure cotte. Invece, con il termine , si intende tutta la gamma dei prodotti dell’orto, quindi vegetali coltivati: radici, piante e foglie ma anche semi, questi ultimi poi acquisiscono un’ulteriore categoria e vengono detti legumi. verdura ortaggio : cetriolo, melanzane, peperoni, pomodori, zucche, zucchine (compreso il fiore di zucca). Ortaggi a frutto : broccoli, carciofi, cavolfiori, cavolo, cavolini di Bruxelles, verza. Ortaggi a fiore : radicchio, rucola, valeriana, borragine, bietola, cicoria, lattuga, spinaci, indivia e scarola. Ortaggi a foglia : cardi, finocchi, sedano, asparagi. Ortaggi a fusto : barbabietola, carota, ravanello, sedano rapa, batata. Ortaggi da radice : patata, topinambur. Ortaggi da tubero : aglio, cipolla, porro, scalogno, lampascione. Ortaggi da bulbo : ceci, fagioli, fave, lenticchie, piselli, lupini, soia, cicerchie. Ortaggi a seme o legumi In molti ortaggi la è particolarmente evidente: la zucca, le carote, le zucchine, le patate, i finocchi e in maniera più lieve il sedano rapa, le cipolle, il porro o i peperoni insieme a molti altri. Questa sensazione organolettica tende a intensificarsi quando questi prodotti vengono cotti soprattutto sfruttando alte temperature. tendenza dolce