I LEGUMI

I legumi, in molte culture, sono stati un elemento fondamentale dell’alimentazione dell’uomo, nel tempo si sono evoluti, diffusi e trasformati. I legumi sono i semi delle piante leguminose, contenuti in un baccello che tende ad aprirsi per rilasciare il contenuto a maturazione raggiunta. I più diffusi sono i fagioli, le lenticchie, i ceci, le fave, i piselli, la soia, la cicerchia e le arachidi.

I legumi sono molto versatili, per questo il loro utilizzo è presente in una gran varietà di menu: dagli antipasti, con una semplice aggiunta di olio extravergine, o in preparazioni più elaborate come polpettine aromatizzate con erbe e spezie, magari anche con delle salse in accompagnamento. Protagonisti in zuppe o vellutate. Dalla più facile pasta e fagioli, per arrivare a ricette più complesse. Molto spesso utilizzati come contorno sia per piatti di carne che di pesce. Inoltre, i legumi sono molto utilizzati come secondo piatto in tante ricette differenti anche per chi sceglie un regime alimentare vegetariano o vegano proponendo, oltre all’interessante sapore, un ottimo valore nutrizionale.

Tutti questi semi sono molto ricchi di amido e sono caratterizzati da una decisa tendenza dolce, hanno una texture molto particolare dall’effetto pastoso e patinoso, soprattutto se si utilizzano quelli secchi l’effetto potrebbe richiamare un certo senso di grassezza nonostante la presenza di grassi sia limitata e sia rappresentata soprattutto dagli oli. La presenza di una buona componente proteica fa sì che anche l’intensità gustativa e la struttura dei piatti a base di legumi risultino sempre di medio livello. Modesta è invece la capacità di caratterizzare il profilo olfattivo e la persistenza del piatto per via della scarsa componente aromatica che spesso li contraddistingue.
I legumi offrono sensazioni saporifere anche molto differenti tra loro, tutti i legumi che vengono utilizzati freschi: pisellini, fagiolini, taccole e fave in genere hanno caratteristiche organolettiche più simili agli altri ortaggi, mentre i fagioli, i ceci, le lenticchie e la cicerchia vengono consumati dopo essere stati essiccati e offrono sensazioni più specifiche e proprie.