I FUNGHI
I funghi sono alimenti apprezzati per il loro sapore, aroma e valore nutrizionale e sono utilizzati in una vasta gamma di cucine in tutto il mondo. La ricerca dei funghi è una passione che accomuna molti italiani, ma i rischi associati alla scarsa conoscenza di questo alimento sono numerosi e dobbiamo stare attenti a come raccoglierli e a come consumarli a causa della loro potenziale tossicità.
I funghi sono caratterizzati da una decisa intensità gustativa e da una certa persistenza gusto-olfattiva, benché il loro contributo alla struttura del piatto o della preparazione sia pressoché nullo. La sensazione di tendenza dolce è generalmente limitata mentre, soprattutto se vengono consumati crudi, in molti casi è evidente una netta tendenza amarognola. Una sensazione gustativa che caratterizza molti funghi è l’umami che in alcune specie arricchisce il senso di saporosità. La loro personalità aromatica risulta determinante in tutti i piatti dove vengono utilizzati e gioca un ruolo cruciale per raggiungere una perfetta affinità aromatica con il vino.
I funghi sono composti per quasi il 90% da acqua e apportano pochissimi grassi e calorie, sono per lo più composti da fibra, contengono tracce di proteine vegetali e una buona quantità di vitamine e sali minerali. Possono essere usati nella preparazione di condimenti per la pasta, la polenta, insalate e in tantissime altre pietanze. Come tutti gli alimenti, anche i funghi vanno consumati senza eccedere con le quantità e con cautela. Prima del consumo è fondamentale assicurarsi che i funghi siano sicuri, se si sceglie di raccoglierli autonomamente nei boschi è opportuno rispettare la normativa vigente e farli sempre controllare dagli esperti delle ASL prima di consumarli. Infatti, l’ingestione di funghi non sicuri può essere pericolosa e provocare danni alla salute, fino alla morte. Senza dimenticare che quasi tutti i funghi edibili contengono una piccola parte di principi tossici (micosine). È quindi meglio non esagerare nelle porzioni.