TERRITORIO E TIPICITÀ

Quando si dice cucina di territorio cosa si intende? Dovrebbe riferirsi al “territorio di riferimento dello chef”, ma qual è questo territorio? Nessuno chef in genere lo specifica, ma è indubbio che, se si proclama di proporre una cucina di territorio, come spesso è uso, tale voce dovrebbe essere meglio circostanziata: dove fa abitualmente la spesa, da dove vengono i prodotti, se conosce personalmente e visita di tanto in tanto i produttori, se utilizza personale locale, se si avvale degli artigiani del luogo per i lavori interni e così via. La realtà ci racconta invece come in genere le attribuzioni territoriali siano piuttosto generiche e prive di fondamenta, soprattutto nelle grandi città. I tanti ristoranti di cucina regionale, sarda, campana, ecc. si rivelano spesso locali di decadente vernacolo con rimandi territoriali affidati a orpelli e decori appesi alle pareti. Non per tutti ovviamente, ci sono “narrazioni” non solo più veritiere ma anche convincenti, grazie all’impegno dello chef o del titolare, e allora in questi casi è giusto che i locali vengano segnalati e premiati. Anche i prodotti hanno il loro territorio di riferimento, parliamo in questo caso di prodotti tipici, e l’Italia in tipicità non è seconda a nessuno.

Ne abbiamo tantissimi, e in molti casi sono prodotti agroalimentari italiani rinomati per la loro eccellenza, frutto di un patrimonio di materie prime di alta qualità, lavorate secondo metodi tradizionali e spesso attenti ai valori ambientali. Ne abbiamo fatto dei veri e propri ambasciatori di storie, tradizioni e culture legandoli ai territori da cui provengono.
Il sistema delle Indicazioni Geografiche dell’Unione Europea, fondamentale per il sistema produttivo e l’economia territoriale, non solo promuove la tutela ambientale attraverso la salvaguardia degli ecosistemi e della biodiversità, ma favorisce anche la coesione fra gli attori del settore. Come dicevamo l’Italia è prima nel mondo e in Europa per numero di prodotti agroalimentari a denominazione di origine e indicazione geografica. Per ogni regione si registra una media di oltre quaranta denominazioni DOP, IGP e STG, ufficialmente riconosciute dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MiPAAF). Si tratta di strumenti fondamentali per la valorizzazione della nostra produzione e soprattutto assicurano che ogni prodotto sia realizzato secondo specifici standard qualitativi e metodi di produzione tradizionali, preservando l’autenticità e sostenendo l’economia locale.