Funghi cotti I funghi possono essere cotti e preparati in moltissimi modi: La , amplifica quelle che sono le caratteristiche di base dei funghi utilizzati, in più favorendo l’evaporazione dell’acqua riduce le sensazioni vegetali e terrose. Il risultato sarà in parte ottenuto dal contributo dell’olio, dell’aglio e del prezzemolo utilizzati con una piccola aggiunta di sale. La rimane sempre semplice ma certamente l’ e una delicata e andranno a sommarsi alle caratteristiche di partenza proprie dei funghi. La decisa personalità aromatica dei funghi necessita di essere gestita con attenzione al fine di raggiungere una soddisfacente con il vino in abbinamento. cottura in padella struttura intensità gusto-olfattiva untuosità sapidità affinità aromatica La va ad arricchire, grazie alle alte temperature raggiunte, l’ e la , il gusto si amplifica e con esso si ha un incremento della . Questi modelli di cottura se non gestiti con attenzione potrebbero amplificare la qualora si creassero delle evidenti bruciature. cottura al forno o alla griglia intensità gusto-olfattiva persistenza gusto-olfattiva umami struttura tendenza amarognola Un sistema di cottura meno utilizzato dei precedenti ma molto interessante per la resa gastronomica è la . In questo caso il grasso utilizzato per friggere e l’eventuale panatura, andranno ad aumentare le sfumature organolettiche riscontrabili. frittura La stagionalità dei funghi ha fatto sì che si siano sviluppate delle tecniche di , i funghi sott’olio sono un’ottima conserva da preparare in autunno. Sono perfetti come antipasto, per condire bruschette e crostini, arricchire le nostre insalate di riso o di pasta, rendere sfizioso un panino o un tramezzino o ancora per accompagnare qualunque secondo piatto. Il profilo organolettico è determinato, oltre che dalla varietà del fungo, anche dal metodo di conservazione, dall’eventuale condimento o dall’aggiunta di erbe aromatiche, da cui potrebbero scaturire sensazioni di e talvolta di . conservazione untuosità tendenza acida I vini che meglio si abbinano alle preparazioni con i funghi devono essere dotati di ottima intensità gusto-olfattiva, vista la spiccata aromaticità dei funghi. La morbidezza è un altro aspetto importante in quanto deve saper accogliere l’indole amarognola e in molti casi anche la sensazione di umami che molte specie presentano. Nel caso di piatti realizzati esclusivamente o principalmente con i funghi, la struttura dei vini in abbinamento non è mai di particolare rilievo, vista la scarsa capacità dei funghi di contribuire alla struttura del piatto. Nell’abbinamento con i vini rossi, una particolare attenzione deve essere prestata alla presenza ingombrante del tannino che, qualora sia eccessiva, porta ad amplificare la sensazione terrosa e di tendenza amarognola, tipica di questi prodotti. In alcuni casi la scelta di vini bianchi morbidi, anche ottenuti da varietà semiaromatiche, dai profumi vegetali e speziati, consente di raggiungere anche una perfetta affinità aromatica.