I TARTUFI

Il tartufo è un fungo spontaneo che appartiene alla famiglia dei funghi ipogei, caratterizzati da un ciclo vitale completamente sotterraneo. Per lo sviluppo del corpo fruttifero, che può essere considerato un tubero, il tartufo trae nutrimento dalle radici delle piante con cui stabilisce un rapporto simbiotico. Si lega all’apparato radicale della pianta, generando quelle che scientificamente sono note come micorrize. Questa simbiosi porta benefici a entrambi, sia alla pianta che al tartufo. Una volta giunto a piena maturazione, il tartufo emette un profumo intenso e penetrante. Questo caratteristico aroma è in grado di superare la barriera del terreno, rendendolo individuabile dagli animali addestrati al fiuto.

I tartufi partecipano in maniera incisiva alla costruzione del profilo gusto-olfattivo di una preparazione, ma è opportuno ricordare che il loro utilizzo può essere visto come un “condimento” ovvero va ad arricchire quello che è un quadro determinato del piatto stesso. La caratteristica più marcata è indubbiamente l’intensità olfattiva che si traduce molto spesso in una lunga persistenza aromatica. Più limitata è la sensazione di tendenza dolce e pressoché nullo il loro contributo alla struttura di una preparazione, considerando i quantitativi molto esigui che vengono utilizzati per la forte intensità del prodotto. Da tenere conto la forza e la particolarità del profumo che sarà determinante nel riuscire a definire una buona affinità aromatica con il vino.