I TARTUFI Il tartufo è un fungo spontaneo che appartiene alla famiglia dei funghi ipogei, caratterizzati da un ciclo vitale completamente sotterraneo. Per lo sviluppo del corpo fruttifero, che può essere considerato un tubero, il tartufo trae nutrimento dalle radici delle piante con cui stabilisce un rapporto simbiotico. Si lega all’apparato radicale della pianta, generando quelle che scientificamente sono note come micorrize. Questa simbiosi porta benefici a entrambi, sia alla pianta che al tartufo. Una volta giunto a piena maturazione, il tartufo emette un profumo intenso e penetrante. Questo caratteristico aroma è in grado di superare la barriera del terreno, rendendolo individuabile dagli animali addestrati al fiuto. I tartufi partecipano in maniera incisiva alla costruzione del profilo gusto-olfattivo di una preparazione, ma è opportuno ricordare che il loro utilizzo può essere visto come un “condimento” ovvero va ad arricchire quello che è un quadro determinato del piatto stesso. La caratteristica più marcata è indubbiamente l’ che si traduce molto spesso in una lunga . Più limitata è la sensazione di e pressoché nullo il loro contributo alla di una preparazione, considerando i quantitativi molto esigui che vengono utilizzati per la forte intensità del prodotto. Da tenere conto la e la che sarà determinante nel riuscire a definire una buona con il vino. intensità olfattiva persistenza aromatica tendenza dolce struttura forza particolarità del profumo affinità aromatica I tartufi edibili Il o Tuber Magnatum Pico è considerato il re dei tartufi, raccolto in autunno inoltrato, è color nocciola con pennellate ocra, la polpa ha venature che vanno dal rosa al nocciola intenso. Il profumo è deciso e penetrante a condizione che venga utilizzato a crudo; infatti, le temperature alte portano a mitigare queste caratteristiche. Il o Tuber Borchii è molto simile sia nell’aspetto esterno che nella polpa al Bianco Pregiato, viene raccolto a inizio primavera ed è meno raffinato nella ricchezza dei profumi che risultano più incentrati su note agliacee. Il o Tuber Melanosporum è conosciuto anche come Nero Pregiato di Norcia e del Perigord, viene raccolto a inverno inoltrato ed è caratterizzato da una buccia molto scura, quasi nera, con piccole verruche. La polpa è nera con molte venature bianche e sottili. Profumo deciso con note di frutti e vegetali secchi, può essere usato sia a crudo che in cottura in quanto i profumi risultano abbastanza stabili anche a temperature elevate. Il o Tuber Aestivum, più frequentemente chiamato è raccolto in piena estate, ha una buccia nera dalle grandi verruche che hanno la caratteristica forma piramidale. La polpa è giallo-nocciola con venature biancastre. Delicato nel profumo che ricorda funghi e fogliame essiccati. Tartufo Bianco Pregiato Tartufo Bianchetto Tartufo Nero Pregiato Tartufo Nero Estivo Scorzone