Il Tartufo Nero Invernale o Tuber Brumale si raccoglie in inverno è molto simile al Nero Pregiato, con la buccia nera con verruche di piccola dimensione, la polpa in questo caso però è grigia e con poche venature di colore biancastro. Anche il profumo gli somiglia, ma risulta meno intenso.
Il Tartufo Nero Liscio o Tuber Macrosporum è raccolto a fine estate e inizio autunno, la buccia è quasi liscia e di colore grigio-ruggine come la polpa, con poche venature dello stesso tono che a contatto con l’aria si scuriscono. Ha un profilo simile al Bianco Pregiato ma meno intenso e più povero di sfaccettature.

I tartufi freschi, per essere venduti, devono essere distinti per specie e varietà, ben maturi e sani, liberi da corpi estranei e impurità. I tartufi interi devono essere tenuti separati dai tartufi spezzati. I “pezzi” e il “tritume” di tartufo devono essere venduti separatamente, sempre distinti per specie e varietà.

In commercio si trovano molti prodotti a base di tartufo, dalla salsa al tartufo al burro, all’olio e tante altre possibilità. Capita che come aroma naturale venga usata una molecola di sintesi: il bismetiltiometano, molecola che è naturalmente presente, insieme a tantissime altre, in molti tartufi ed è la principale responsabile del profumo del tartufo bianco. Mentre il dimetilsolfuro è una delle principali molecole che determinano il profumo del tartufo nero. Il profilo organolettico delle preparazioni ottenute con l’aggiunta di questi aromi risultano all’assaggio molto intense, ma a questo non è sempre associata una lunga persistenza gusto-olfattiva.

I vini che meglio si abbinano alle preparazioni con il tartufo, tenute in conto le caratteristiche complessive del piatto, che poi è stato arricchito con il tartufo, generalmente presentano una decisa persistenza e anche una chiara intensità gusto-olfattiva. La struttura e le altre caratteristiche ovviamente devono trovare adeguate corrispondenze nel cibo. In considerazione del fatto che la principale sensazione data dal tartufo coinvolge l’olfatto, particolare attenzione deve essere posta nel ricercare un’impeccabile affinità aromatica. Per questo i vini con una notevole evoluzione, che ha portato a un ridimensionamento dell’aroma fruttato, ponendo in evidenza timbriche vegetali asciutte o secche, magari anche con richiami speziati, balsamici o salmastri, risultano capaci di indirizzare al meglio l’esito dell’abbinamento.