CAPITOLO 9 I PRODOTTI DELLA PESCA Esiste una grande varietà di ambienti acquatici, distinti soprattutto per temperatura delle acque (da tiepidi a freddi) e per contenuto di sale (salati, dolci e salmastre). In questi ambienti vive una molteplicità di creature marine, come pesci, crostacei e molluschi, anfibi e alghe. Alcuni di questi animali scelgono il loro habitat in base al periodo dell’anno e al loro ritmo biologico. I salmoni ne sono un esempio: trascorrono i primi 2-3 anni della loro vita in acque dolci, poi migrano verso il mare; dopo alcuni anni, in autunno, ritornano ai loro luoghi di nascita risalendo i fiumi del nord America (Alaska e Canada) e del nord Europa (per esempio Norvegia e Scozia), per trovare l’ambiente più adatto alla riproduzione. Anche gli storioni compiono la stessa migrazione a fini riproduttivi, si tratta di pesci che vivono sia in acque salate che dolci. Le loro uova, lavorate e conservate, sono il pregiato caviale, cibo ricercato anche per le particolari sensazioni gustative che esprime. Molto spesso invece si tratta di animali che vivono prevalentemente in acque salate o dolci. Tra i prodotti ittici che vivono soprattutto in acqua possiamo distinguere tre grandi gruppi: pesci molluschi crostacei Il termine “pesce” è spesso usato per definire in modo un po’ generico e superficiale tutto ciò che viene pescato. Occorre però considerare che non tutto il pesce è “pescato”. Infatti, per alcune specie esiste un florido settore di allevamento che è in grado di portare nelle nostre pescherie e ristoranti pesci non selvatici di buona qualità, ma dal prezzo più contenuto rispetto a quello selvatico. Inoltre, negli ultimi decenni si è sviluppata una forte sensibilità e una doverosa attenzione verso gli eccessi della pesca e il conseguente rischio di scompensi e squilibri ambientali ed ecologici.