I MOLLUSCHI

I molluschi sono degli invertebrati, cioè animali che non possiedono scheletro, e si dividono in due grandi categorie: quelli che sono protetti da una o due conchiglie (valve) e quelli senza alcuna struttura solida ma in possesso di lunghi tentacoli usati per muoversi e per difendersi.
Del primo grande gruppo fanno parte i gasteropodi, che hanno una sola conchiglia, come patelle, chiocciole e lumache, e i lamellibranchi, dove l’animale è chiuso dentro a due valve, come ad esempio le ostriche, le cozze, le vongole, le capesante. Oltre a proteggere l’animale, le valve sono usate anche per spostarsi: aprendole e chiudendole in rapida successione, il mollusco riesce a spostarsi diversi chilometri per cercare luoghi più adatti alla sua riproduzione e alimentazione.

Polpi, piovre, moscardini e calamari sono alcuni dei molluschi appartenenti al secondo grande gruppo, quello totalmente privo di conchiglie e di altri elementi duri: sono quindi totalmente edibili. Eccezione a questa regola sono le seppie con “l’osso” e i calamari con la cosiddetta “penna” o “gladio” al loro interno.
Se per i pesci è importante la pulizia dell’acqua in cui sono cresciuti, per i molluschi è addirittura fondamentale. Sono infatti animali che per cibarsi filtrano l’acqua in cui vivono. Così facendo trattengono non solo le sostanze utili al loro organismo, ma anche microrganismi, parassiti e metalli pesanti che possono portare danni alla nostra salute.

Una cottura corretta può eliminare molti di questi elementi organici, ma nulla può fare per i metalli eventualmente presenti. Se poi questi molluschi li si vuole mangiare crudi (facciamo l’esempio di ostriche o capesante) è bene fare attenzione alla provenienza e alla conservazione: l’ideale è mantenerli vivi in acqua corrente, in questo modo l’animale si può eventualmente ripulire prima di essere destinato al consumo.
Al momento della vendita, i molluschi devono essere ancora vivi e con un po’ di acqua all’interno delle due conchiglie ermeticamente chiuse, che si devono aprire a fatica a conferma dell’attività muscolare del piccolo animale. E il corpo deve avere una sua consistenza soda ed essere ben attaccato alla conchiglia, con il tipico colore vivace della specie e profumato di mare, caratteristiche queste ultime condivise con i cefalopodi freschi.