I CROSTACEI
Tra le varietà di specie che popolano le acque terrestri, sia salate che dolci, ci sono i crostacei.
Si distinguono per il loro esoscheletro: una struttura esterna rigida ma flessibile che protegge le parti vitali come testa e torace. Le carni dei crostacei sono molto più sode di quelle dei pesci e necessitano di una maggiore masticazione.
Quelle che seguono sono solo alcune delle molte specie di crostacei esistenti. Ogni specie ha caratteristiche uniche che la rendono facilmente riconoscibile:
- Aragosta: L’aragosta mediterranea è un crostaceo di medie dimensioni dal colore rosso bruno tendente al viola. È privo di chele ma ha due lunghe antenne e due spine che servono da difesa.
- Astice: L’astice europeo si distingue per il carapace liscio e per la presenza di due grosse chele nella parte anteriore del corpo.
- Canocchia: La canocchia è un crostaceo che raggiunge una grandezza non superiore ai venti centimetri, ha un corpo allungato e una corazza color perla. Presenta due macchioline scure simili a occhi in corrispondenza della coda, usate per confondere i predatori.
- Gambero: I gamberi sono tra i crostacei più conosciuti e apprezzati. Hanno un corpo allungato, due chele e una serie di zampe per muoversi. Fanno parte della stessa famiglia, ma di un sottordine diverso i gamberetti, che non sono quindi dei gamberi più piccoli o più giovani, ma hanno caratteristiche visivamente diverse: prima tra tutte una forma più arricciata rispetto a quella allungata dei gamberi.
- Granchio: I granchi sono crostacei che si distinguono per il loro corpo largo e piatto e per le potenti chele.
Dal punto di vista organolettico, i crostacei sono accomunati da marcate sensazioni di tendenza dolce, talvolta eccessiva e da un’elevata intensità gusto-olfattiva associata a una lunga persistenza gusto-olfattiva. Una delicata tendenza amarognola può essere percepita in alcuni crostacei se, ad esempio, non si è eliminato completamente l’apparato digerente.
Non è molto frequente, ma molti crostacei possono essere gustati anche crudi o poco cotti; in questo caso occorre ricordare che essendo anch’essi come i molluschi degli organismi filtratori, possono portare con sé microrganismi nocivi, motivo per cui la pulizia dell’acqua d’origine è fondamentale.
Le caratteristiche organolettiche che dovremo cercare nel vino saranno in primo luogo la durezza e la persistenza gusto-olfattiva: un vino bianco fermo giocato su una spiccata acidità e sapidità oppure uno Spumante Metodo Classico potrebbero contribuire positivamente alla realizzazione di un abbinamento armonico.