COTTURE, CONSERVAZIONE E ABBINAMENTO
Tutte le specie fin qui descritte danno origine a cibi con sensazioni organolettiche abbastanza semplici, ma che possono cambiare in modo anche deciso se sottoposte a cotture e metodi di conservazione.
Tutte le specie fin qui descritte danno origine a cibi con sensazioni organolettiche abbastanza semplici, ma che possono cambiare in modo anche deciso se sottoposte a cotture e metodi di conservazione.
Ad esempio, se una cottura sostanzialmente neutra come quella al vapore non aggiunge o toglie quasi nulla al cibo per come è in natura, una cottura alla griglia può dare invece sensazioni ben diverse: una leggera tendenza amarognola che smorza la tendenza dolce, una trasformazione del tipo di succulenza e un aumento dell’intensità aromatica sono effetti sicuramente percettibili all’assaggio.
Cotture come la frittura e il cartoccio aumentano in maniera più o meno evidente l’intensità la persistenza aromatica del cibo e contribuiscono in molti casi, a incrementare la succulenza. In queste occasioni si rende necessaria una diversa “pulizia” della bocca da parte del vino.
Il vino in abbinamento dovrà quindi essere definito non tanto in base alla composizione del pesce ma in funzione delle caratteristiche organolettiche del piatto derivanti anche dalle tecniche di cottura. Ad esempio, una triglia cotta a vapore, piatto delicato dalla spiccata tendenza dolce, potrebbe trovare un abbinamento ideale con un vino bianco semplice e delicato, giocato su acidità e sapidità, come un Inzolia siciliano, mentre la stessa triglia cotta alla griglia necessiterebbe di essere accompagnata da un vino di maggiore struttura, persistenza e rotondità come un Greco di Tufo. Qualora la triglia venisse proposta all’interno di una frittura, caratterizzata sia da una netta tendenza dolce che da una delicata grassezza, potrebbe richiedere in abbinamento un vino dotato di acidità ed effervescenza, seppur senza una eccessiva durezza, come un Metodo Classico in versione Brut.