L'ABBINAMENTO CIBO-VINO L'abbinamento del vino con il cibo è uno degli argomenti fondamentali del corso AIS fin dal suo inizio. Un tema affascinante, che ha coinvolto numerosi professionisti e professioniste della nostra associazione che, con esperienza e competenza, hanno contribuito a perfezionare questo importante aspetto del percorso didattico. In questi decenni molto è cambiato in ambito enogastronomico, nella cucina, nell’ospitalità e nella visione stessa dell’accostamento cibo-vino. Alcune regole, pur restando solide e sempre attuali, si sono adattate alle nuove sensibilità, ai gusti e alle esigenze contemporanee. L’intuizione iniziale di codificare i principi dell’abbinamento e di creare uno strumento utile ai fini didattici e sperimentali, nacque alla fine degli anni Settanta da un gruppo di sommelier romagnoli, tra cui Nerio Raccagni e Pietro Mercadini, che scrisse il primo testo di abbinamento cibo-vino. I due, insieme ad Angelo Soldati, Antonio Picchieri e altri sommelier, contribuirono all’avvio del corso di terzo livello sulla . Nell’introduzione del primo testo sull’abbinamento cibo-vino Mercadini scriveva: e continuava... . A distanza di tanti anni le parole di Mercadini esprimono concetti di assoluta attualità che il presente testo si prefigge, in un’ottica di continuità, di trattare e approfondire, così da accompagnare in questo meraviglioso viaggio nel mondo dell’abbinamento cibo-vino. Tematica dell’abbinamento cibo-vini “L’abbinamento cibo-vino non può più essere risolto con indicazioni generiche e approssimative, ma occorre, per trovare soluzioni adeguate alle prospettive del cliente, possedere una cultura di base e capacità gustative specifiche tali da porre l’esecutore in condizioni di impostare correttamente il problema per ottenere un risultato positivo e sempre gratificante” “l’enogastronomia moderna non è solo ricerca del passato, ma è anche e soprattutto un lavoro di continua sperimentazione rielaborativa, da cui derivano multiformi esperienze che portano a ottenere risultati di assoluta raffinatezza e creatività nell’arte di preparare le vivande e di abbinarle al vino giusto. Quando si parla di metodo tecnico-scientifico dell’abbinamento, ci si riferisce alle regole che governano tutto il procedimento metodologico e permettono di eseguire, con un ragionamento logico, una corretta scelta della tipologia del vino per un determinato cibo. La varietà e la composita gamma dei gusti degli alimenti, la conoscenza dei modi di cucinarli, delle salse, dei contorni, delle temperature di servizio, delle caratteristiche organolettiche dei vini, e soprattutto la corretta interpretazione delle relative sensazioni che ne derivano, sono i veri ostacoli che si devono superare per ottenere un abbinamento equilibrato”