L’ATTUALITÀ DELLA TRADIZIONE
La cucina italiana trova origine nella grande diversità delle nostre regioni, è stata plasmata dalla varietà di specie animali e vegetali che ne caratterizzano il florido ecosistema e si è evoluta per il contributo delle tante popolazioni che hanno attraversato e vissuto nella penisola lasciando un’impronta anche gastronomica.
L’evoluzione della cucina italiana è stata fortemente influenzata dalla storia, caratterizzata da una lunga divisione in piccoli stati e regioni. Anche dopo l’unificazione politica del Regno d’Italia nel 1861, queste differenze regionali hanno continuato a mantenere una forte identità culturale, contribuendo alla diversificazione della gastronomia italiana in una feconda miriade di tradizioni locali.
L’Italia del secolo scorso era ancora prevalentemente un paese agricolo, con livelli di sviluppo economico inferiori rispetto ad altre nazioni europee. Le classi più povere dovevano accontentarsi di un’alimentazione scarsa e poco nutritiva, mentre le classi abbienti potevano permettersi una dieta più varia e sofisticata. Le difficoltà economiche spingevano anche molte persone a emigrare, contribuendo a ridurre numericamente le popolazioni rurali e urbane.
La figura di Pellegrino Artusi, come abbiamo già visto, ha svolto un ruolo chiave nella storia della cucina italiana, contribuendo a mettere a sistema la cucina nazionale italiana e a consolidarne l’identità nel panorama gastronomico internazionale. Le tipicità regionali rimangono vivide e tangibili, raggruppabili nelle tre macroaree in cui si suddivide l’Italia.
Nelle regioni settentrionali, la cucina riflette una predilezione per risotti, zuppe e paste farcite rispetto alla pasta secca, il burro è l’ingrediente più utilizzato per la cottura, e si privilegiano piatti che richiedono tempi di cottura prolungati. Vi è un’ampia diffusione nell’uso di carne suina, latticini e uova nelle preparazioni, spesso in accompagnamento alla tradizionale polenta. La gastronomia del centro Italia si basa sulla tradizione di carne bovina, e di animali da cortile, ma anche di pesce di mare e d’acqua dolce, brodetti e zuppe di recupero come la pappa al pomodoro e la ribollita toscane, mentre spostandosi verso il Lazio prevale l’uso del quinto quarto, fra trippa, pajata, coratella e coda. Il lardo prima, poi sempre di più l’olio d’oliva, sono i protagonisti di ogni ricetta. Il sud rappresenta l’area tipica della dieta mediterranea, che ha il baricentro nell’olio d’oliva e intorno ortaggi, pesce e cereali. È una cucina rustica, abbondante, fatta dei tagli di carni meno nobili, frattaglie, verdure aromatizzate, semplicemente cotte al forno o grigliate, erbe, legumi secchi.
