UOVA DI PESCE

I pesci, a seconda della specie, hanno diversi metodi di riproduzione: ci sono pesci ovipari, ovovivipari o vivipari. Le uova di alcuni pesci sono un alimento di pregio per l’uomo, alcuni pesci le cui uova vengono estratte sono gli storioni, i salmoni, il cefalo, il tonno, il lompo e l’aringa. Talvolta molto pregiate, pensiamo al caviale, le uova di pesce sono un cibo piuttosto raro e costoso. Se la carne di questi pesci ha caratteristiche generalmente delicate, le uova, anche per via della loro tecnica di conservazione, regalano sensazioni davvero diverse, molto più intense soprattutto dal punto di vista dell’intensità gusto-olfattiva, della persistenza e della sapidità.
Le uova di storione sono le più preziose e si chiamano caviale. Esistono diversi tipi di storione e, di conseguenza, diversi tipi di caviale: Beluga, Oscietre, Sevruga, sono solo alcuni e tra i più famosi. Gli storioni sono presenti in molti mari e oceani, sono pesci che possono raggiungere grandi dimensioni e il loro peso è di alcuni quintali. Le uova delle diverse specie hanno un colore che va dal grigio perla al nocciola e si distinguono anche per la loro dimensione con un diametro da 1 a 3 millimetri circa.
Lo storione nasce in acque dolci ma vive la maggior parte della sua vita in mare. Quando la femmina è quasi pronta per deporre le uova, inizia una migrazione che la porta a risalire i fiumi fino a trovare acque fresche e pulite per la deposizione. I pescatori, dopo aver catturato l’esemplare, estraggono milioni di piccole uova che vengono trattate e lavorate al fine di rendere possibile la loro commercializzazione mantenendo intatte le qualità gustative e aromatiche. Il sale e le temperature di poco sopra gli 0 °C sono gli accorgimenti di base da seguire dopo averle estratte e lavate. Le uova di scarsa qualità possono essere pastorizzate o lavorate in modo da produrre delle paste da usare per la produzione di cibi aromatizzati. La scarsità di produzione di caviale selvatico (dovuta a contingentamento e regolamentazione), il prezzo elevato e la provenienza geografica talvolta dubbia ha contribuito alla creazione di un mercato di contrabbando.
Le sensazioni organolettiche principali sono sicuramente legate all’intensità gusto-olfattiva, alla persistenza gusto-olfattiva e a una sapidità più o meno spiccata che in alcuni casi esalta la succulenza.

Alla luce di queste caratteristiche l’abbinamento “Champagne e caviale” in molti casi non risulta efficace. A un vino ricco di durezze è meglio preferire un vino morbido dalla lunga persistenza. Per via dell’elevata sapidità e succulenza che derivano dall’assaggio si comprende come, nel nord Europa e in Russia, ci sia l’usanza di accompagnare il caviale con un sorso di Vodka.