RANE E LUMACHE
Rane, lumache e chiocciole, sono alimenti che, sebbene non siano molto diffusi, sono apprezzati per la delicatezza delle loro carni. Le rane forniscono circa 100 kcal per 100 g, mentre le lumache meno di 70 kcal, con pochi grassi e un discreto apporto proteico.
Le specie edibili di rane sono la rana verde e quella rossa. La rana verde vive in stagni, ruscelli e risaie e si nasconde nel fango ai primi freddi, mentre la rana rossa ha un colore bruno-rossastro più o meno acceso e una vistosa macchia nera sul dorso. Le lumache e le chiocciole sono dei molluschi (gasteropodi terrestri) e non sono da confondere tra di loro. Sebbene il loro corpo molle da invertebrato sia quasi identico, le chiocciole hanno un guscio e le lumache no. Il guscio è generalmente di forma elicoidale (da qui il nome di elicicoltura) e serve al mollusco per difendersi, sia dai predatori che dalle basse temperature dell’inverno. Tra loro si somigliano anche dal punto di vista organolettico: delicata intensità aromatica, tendenza dolce con una possibile sfumatura legata alle durezze: tendenza amarognola e sapidità, e una discreta succulenza. Siccome solitamente vengono consumate dopo cottura, occorre ricordare che vanno anche spurgate attraverso un procedimento finalizzato soprattutto all’eliminazione della bava. Infatti, in primavera e in autunno, questi molluschi escono dalle loro tane (o dal guscio, se parliamo di chiocciole) e se non trovano sufficiente umidità sul terreno, producono una bava che consente loro di muoversi scivolando.
Le preparazioni culinarie più diffuse prevedono che questi animali vengano fritti, cotti in umido o in forno con aromatizzazione a base di erbe e spezie. Anche in questo caso, le sensazioni gusto-olfattive del cibo, e quindi l’abbinamento con il vino, sono variabili e legate al tipo di lavorazione e cottura che subiscono.