Le caratteristiche organolettiche dei piatti su cui studiare l’abbinamento cibo-vino sono conseguenza non solo della materia prima, ma anche della sua lavorazione e conservazione, delle tecniche di cottura, dei condimenti e delle salse utilizzate. La è un carattere comune a tutte le carni, così come la , dovuta alla masticazione e alla composizione delle fibre muscolari. La sensazione di e di pastosità è spesso percettibile, in conseguenza alla presenza di grasso intorno alle fibre muscolari. L’ e la possono essere molto differenti a seconda del tipo di carne e della sua cottura, così come la struttura. Ad esempio, l’assaggio di un piatto poco strutturato, come un petto di pollo cotto al vapore avrà una bassissima intensità e persistenza gusto-olfattiva, rispetto a quella percepita da un boccone di spezzatino di cervo cotto in salmì. Nei piatti di carne, possono essere più o meno percettibili e sono legate alle cotture o agli ingredienti utilizzati per condire, marinare, cuocere o conservare le carni. tendenza dolce succulenza grassezza intensità persistenza gusto-olfattiva untuosità, sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida e piccantezza Con le carni si possono realizzare preparazioni molto delicate, ma anche piatti di grandissima struttura e sapore e, in funzione di quest’ampia varietà, l’abbinamento con il vino va da vini bianchi semplici, giovani e freschi, al mondo degli spumanti, bianchi o rosé, fino ad arrivare a vini rossi strutturati e complessi e persino a vini passiti o muffati, oltre a vini fortificati, secchi o dolci. Le caratteristiche organolettiche della carne dipendono da , ed degli animali macellati, ma anche dal tipo di allevamento e di alimentazione. Molto importante è anche la tecnica di macellazione oltre che la e il utilizzato per realizzare la pietanza, e ovviamente la sua eventuale . specie razza età frollatura taglio cottura COMPOSIZIONE CHIMICA E STRUTTURA FISICA La composizione chimica L’acqua è la componente principale della carne. A seconda degli animali e dei tagli è presente in una percentuale che varia dal 65 all’80%. L’acqua inoltre è la principale responsabile della succosità delle carni. Nella carne cruda l’acqua si trova intrappolata tra le proteine delle fibre muscolari, oltre che parzialmente legata a esse. Durante la cottura le proteine perdono la possibilità di segregare l’acqua che quindi viene liberata e di conseguenza la carne perde i suoi “succhi” e diventa più asciutta.