Con lo scopo di tutelare le tradizioni della cucina italiana, nasce nel 1953 l’Accademia Italiana della Cucina, un’associazione culturale senza fini di lucro, fondata a Milano da Orio Vergani insieme a un gruppo di esponenti della cultura, dell’industria e del giornalismo come Dino Buzzati, Luigi Bertett e Marino Parenti, che promuove e favorisce il miglioramento della gastronomia nazionale sia in Italia che all’estero. È stata riconosciuta come Istituzione Culturale della Repubblica Italiana nel 2003 e tra le sue attività si annoverano quella di formulare proposte, dare pareri su richiesta di enti pubblici e privati per incentivare iniziative atte a migliorare la conoscenza dei valori tradizionali della cucina italiana. Promuove la comunicazione dei ristoranti che rispettano la tradizione culinaria nazionale, regionale e locale, e istituisce riconoscimenti per chi opera in linea con gli scopi istituzionali.

Nella primavera del 1964 nasce anche l’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo a sostegno della cucina regionale italiana, a opera di Dino Villani, esperto d’arte e stimato pubblicitario, anch’egli tra i fondatori dell’Accademia Italiana della Cucina. L’idea alla base è quella di valorizzare, promuovere e salvaguardare la cucina del territorio, incoraggiando gli chef a praticarla con rigore e orgoglio. Ogni ristorante aderente, a oggi un centinaio, deve tenere in menu una “specialità del Buon Ricordo” che lo identifichi. Il cliente che sceglie di gustare quella specialità riceve in omaggio un piatto in ceramica che ricorda il ristorante e la specialità stessa, destinato a fissare il “buon ricordo” di un’esperienza gastronomica memorabile. Questi piatti sono manufatti di alto artigianato e oggetto di collezionismo.
Conoscere la tradizione, le proprie radici, le ricette tramandate è assolutamente importante. La tradizione non è il riferimento assoluto, ma, anche per innovare, è un elemento fondamentale da cui partire.