Le proteine sono le molecole più abbondanti dopo l’acqua e variano dal 15 al 25%. Oltre a essere fondamentali per la vita e a svolgere molte funzioni utili al corpo umano, le proteine conferiscono alla carne molte delle sue proprietà. Come già detto, consentono di trattenere l’acqua e quindi la succosità, oltre a essere degli ottimi emulsionanti che collaborano nel mantenere miscelati acqua e grassi. Se riscaldate, le proteine possono coagulare e formare un gel che intrappola l’acqua, creando quelle consistenze gelatinose che caratterizzano alcune preparazioni. Inoltre, sempre parlando di cotture, le proteine contribuiscono, grazie alla reazione di Maillard, a dare colore alla superficie delle carni e a creare sapore.

La terza componente più presente nei muscoli è il grasso. Esso svolge importanti funzioni per il nostro organismo: apporta energia, fornisce vitamine liposolubili e acidi grassi essenziali. Il contenuto di grasso nelle carni può essere molto variabile: da un minimo dell’1-2%, nel caso di un filetto di maiale, si può arrivare per alcuni tagli fino al 30-40%. Esistono due tipologie di grasso: quello di copertura, che ricopre le parti muscolari e può essere rifilato durante le fasi di lavorazione; e quello di infiltrazione, che si trova disperso all’interno del muscolo, l’infiltrazione lipidica è sinonimo di qualità della carne e può essere distinta in venatura quando il grasso è visibile e distribuito a mo’ di vene, marezzatura se il grasso presente forma delle onde sottili, prezzemolatura quando si formano delle aree simili a delle foglie di prezzemolo.

La presenza del grasso d’infiltrazione e di copertura dipende da innumerevoli fattori, quali specie, razza, età, sesso, tipo di allevamento e alimentazione. I grassi contribuiscono a rendere più facile la masticazione delle fibre e del tessuto connettivo, agendo da lubrificante, tra queste è soprattutto il grasso disperso tra le fasce muscolari che durante la cottura si scioglie e s’insinua tra le fibre, provocando una maggiore morbidezza e tenerezza. L’altra importante funzione dei grassi è quella di sciogliere molte molecole ricche di sapore che non sono solubili in acqua e di generare la complessità aromatica delle carni.
A tal proposito, si può sostenere che circa l’80% dell’aroma della carne sia dato proprio dall’elevato grado di grasso, fondamentale anche per tenerezza, sapidità e succosità. Negli ultimi anni i grassi alimentari sono stati spesso ingiustamente demonizzati, e le conseguenti richieste del consumatore italiano – in controtendenza rispetto a gran parte dei consumatori mondiali, per i quali la presenza di grasso nella carne è indice di qualità – hanno condizionato anche l’allevamento degli animali, che oggi sono mediamente più magri rispetto a qualche decennio fa.