Fibre, miofibrille e fasci sono ricoperti da tessuto connettivo, utile per proteggere e separare tra loro le fibre. Il tessuto connettivo è formato principalmente da proteine: soprattutto da tropocollagene, ma anche da elastina, che compone cartilagini e legamenti. Fortunatamente l’elastina, che non è solubile in acqua e si indurisce in cottura, è presente in piccole quantità. Più un muscolo viene sollecitato e utilizzato, più sarà ricco di tessuto connettivo, più grosse saranno le sue fibre e maggiore sarà la sua tenacità. Per questo motivo, il tessuto connettivo è più abbondante nei tagli del quarto anteriore degli animali da macello, che devono sostenere tutto il peso, rispetto a quelli posteriori.
Con l’avanzare dell’età e con l’aumento della dimensione dell’animale e delle fibre muscolari, si ha un incremento del tessuto connettivo, con legami sempre più stabili con le proteine. Per questo motivo le carni di animali anziani sono più aromatiche, ma anche più tenaci e richiedono cotture più prolungate.