Questa suddivisione però è spesso oggetto di confusione. Bisogna distinguere tra la classificazione gastronomica e la classificazione nutrizionale.
Nella classificazione gastronomica si definisce carne bianca tutta la carne degli animali giovani, quindi la carne di vitello, agnello e capretto. Secondo questa classificazione la carne è rossa se possiede il suo colore rosso caratteristico prima della cottura e se diventa scura dopo la cottura, come nel caso di bovini ed equini. La carne bianca invece resta pallida e chiara sia prima che dopo la cottura. La carne di maiale appartiene a una categoria a sé, definita secondo la classificazione gastronomica, come carne rosa o rosata, perché ha caratteristiche cromatiche a metà tra la carne rossa e la carne bianca.

Nella classificazione nutrizionale, la distinzione tra carni bianche e carni rosse viene fatta in base al contenuto di mioglobina ovvero la principale responsabile delle colorazioni delle carni, una proteina, parente stretta dell’emoglobina, che trasporta l’ossigeno e dona il colore rosso al muscolo. Se questa supera lo 0,05% le carni sono considerate rosse, mentre se il valore è inferiore sono considerate carni bianche, come nel caso delle carni di pollo, tacchino o coniglio. Sulla base di questa classificazione le carni di maiale, così come quelle di agnello o vitello, sono considerate carni rosse nonostante il loro colore chiaro. Non mancano però eccezioni, come ad esempio la carne d’anatra o d’oca, e quella dei grandi uccelli incapaci di volare, come emu e struzzo, che pur appartenendo tutti alla categoria “pollame”, vengono classificati come “carni rosse”.

In generale: la carne bianca è molto più tenera e digeribile della carne rossa, per la struttura delle fibre muscolari che presentano un diametro inferiore rispetto alla carne rossa e per la scarsa presenza di collagene e di tessuto connettivo, che la rende anche più tenera e masticabile. Le carni bianche hanno un valore nutritivo equiparabile a quello delle rosse, ma sono più magre, specialmente se private della pelle che, al contrario, è piuttosto grassa. Cinghiali, lepri, caprioli e similari compongono la categoria della selvaggina, caratterizzata da una carne compatta e scura, ricca di tessuto connettivo. La carne nera non si digerisce con facilità, anche se viene sottoposta a una lunga frollatura.

Per comprendere le differenti caratteristiche qualitative fra le carni, è possibile suddividerle in tre categorie:

• Animali da macello: bovini, suini, ovini, caprini ed equini.
• Animali da cortile: pollo, tacchino, oca, piccione, coniglio, anatra e faraona.
• Selvaggina e cacciagione: fagiano, lepre, quaglia, camoscio, cinghiale, capriolo e cervo.