GLI ANIMALI DA MACELLO

Quella degli animali da macello è una categoria di animali, di specie bovine, ovine, caprine, equine e suine, che non vengono sfruttati per scopi quali la produzione di latte, la riproduzione o il lavoro, ma che vengono allevati ai fini della macellazione e della produzione di carne. La macellazione è il processo di uccisione e sezionamento di un animale allo scopo di separare la pelle e i vari tagli di carne in vista del consumo alimentare. Questa fase è regolata da una serie di norme sanitarie e legislative ben precise, perché molte caratteristiche della carne e la sua sicurezza alimentare dipendono sia dalla buona esecuzione di questa operazione che dai controlli sanitari effettuati.

Bovini

A seconda della razza e dell’età degli animali, del luogo e delle modalità con cui sono stati allevati e nutriti, la carne bovina può avere caratteristiche specifiche.
Il sesso e l’età a cui vengono macellati è un parametro decisivo:

  • Vitello: è un bovino di età fino a 8 mesi, macellato quando raggiunge il peso di 200-250 kg, alimentato solo con latte o derivati. Le carni di vitello contengono molta acqua e poco grasso, quindi sono particolarmente tenere.
  • Vitellone: giovane, viene macellato intorno ai 18 mesi di vita. Ha carne di colore rosso vivo, succulenta, soda ed elastica. Il suo grasso è bianco e forma delle venature.
  • Manzo: animale castrato di età compresa tra uno e quattro anni. La castrazione, pur riducendo l’accrescimento giornaliero, permette di mantenere giovanili, quindi tenere, le carni degli animali così trattati. Ha carne rossa e soda, con un buon profumo; la consistenza è compatta, con una grana consistente (il tessuto connettivo che avvolge le fasce muscolari e che definisce la durezza della carne) e un grasso con un colore dalle sfumature variabili a seconda della varietà, dal bianco al giallo chiaro.
  • Manza: caratteristica di questa carne è la tenerezza, con la presenza di una buona quantità di grasso di infiltrazione (il grasso distribuito all’interno delle fibre muscolari) che pone questi animali a livello qualitativo molto elevato e apprezzato. Termini sostanzialmente analoghi sono “scottona” o “giovenca”.
  • Toro: maschio integro riconosciuto per la riproduzione. Raramente viene macellato.
  • Vacca: sono le femmine, generalmente da latte, macellate a fine carriera. La loro carne ha una colorazione cupa che viene spesso macinata o trasformata in prodotti stagionati.
  • Bufalo e bufalini: carni dalla colorazione rosso cupo che si differenziano dalle altre appartenenti alla categoria dei bovini perché hanno una grana più grossolana.
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