Anche nel caso dei suini si possono distinguere diverse tipologie, in funzione del sesso e dell’età a cui vengono macellati:
- Lattonzolo: ovvero il piccolo del suino, chiamato anche “maialino da latte”, viene nutrito solo con latte e fornisce una carne tenera e dal colore rosato.
- Maiale: il suino destinato alla macellazione, sia maschio castrato che femmina, produce carne che si riconosce per il colore rosso-rosa e per la consistenza pastosa, dalla grana finissima, nonché da depositi di grasso sotto la pelle e intramuscolari.
- Verro: maschio del maiale, è destinato alla riproduzione. La sua carne, infatti, presenta un odore particolare, molto sgradevole, che la rende pressoché inutilizzabile a scopo alimentare.
- Scrofa: la scrofa è la femmina del maiale destinata alla riproduzione. La sua carne è di colore rosso scuro e ha una grana grossolana.
Le migliori razze sono allevate con grande attenzione per produrre carni di altissima qualità. In Italia ce ne sono diverse e vengono utilizzate sia per produrre carni fresche che salumi:
- Il Nero dei Nebrodi, chiamato anche Nero siciliano o suino Nero dell’Etna;
- La Casertana, chiamata anche Pelatella;
- Il Suino Nero di Calabria, chiamato anche Apulo-calabrese;
- La Cinta Senese, originaria delle colline di Siena e molto diffusa in Toscana;
- La Mora Romagnola, chiamata anche Bruna Romagnola o semplicemente Mora.