L’abbinamento del vino con il cibo è uno degli argomenti fondamentali del corso AIS fin dal suo inizio. Un tema affascinante, che ha coinvolto numerosi professionisti e professioniste della nostra associazione che, con esperienza e competenza, hanno contribuito a perfezionare questo importante aspetto del percorso didattico.
 In questi decenni molto è cambiato in ambito enogastronomico, nella cucina, nell’ospitalità e nella visione stessa dell’accostamento cibo-vino. Alcune regole, pur restando solide e sempre attuali, si sono adattate alle nuove sensibilità, ai gusti e alle esigenze contemporanee.
 L’intuizione iniziale di codificare i principi dell’abbinamento e di creare uno strumento utile ai fini didattici e sperimentali, nacque alla fine degli anni Settanta da un gruppo di sommelier romagnoli, tra cui Nerio Raccagni e Pietro Mercadini, che scrisse il primo testo di abbinamento cibo-vino. I due, insieme ad Angelo Solci, Antonio Piccinardi e altri sommelier, contribuirono all’avvio del corso di terzo livello sulla “Tematica dell’abbinamento cibo-vini”.
 Nell’introduzione del primo testo sull’abbinamento cibo-vino Mercadini scriveva: “L’abbinamento cibo-vino non può più essere risolto con indicazioni generiche e approssimative, ma occorre, per trovare soluzioni adeguate alle prospettive del cliente, possedere una cultura di base e capacità gustative specifiche tali da porre l’esecutore in condizioni di impostare correttamente il problema per ottenere un risultato positivo e sempre gratificante” e continuava… “l’enogastronomia moderna non è solo ricerca del passato, ma è anche e soprattutto un lavoro di continua sperimentazione rielaborativa, da cui derivano multiformi esperienze che portano a ottenere risultati di assoluta raffinatezza e creatività nell’arte di preparare le vivande e di abbinarle al vino giusto. Quando si parla di metodo tecnico-scientifico dell’abbinamento, ci si riferisce alle regole che governano tutto il procedimento metodologico e permettono di eseguire, con un ragionamento logico, una corretta scelta della tipologia del vino per un determinato cibo. La varietà e la composita gamma dei gusti degli alimenti, la conoscenza dei modi di cucinarli, delle salse, dei contorni, delle temperature di servizio, delle caratteristiche organolettiche dei vini, e soprattutto la corretta interpretazione delle relative sensazioni che ne derivano, sono i veri ostacoli che si devono superare per ottenere un abbinamento equilibrato”.
 A distanza di tanti anni le parole di Mercadini esprimono concetti di assoluta attualità che il presente testo si prefigge, in un’ottica di continuità, di trattare e approfondire, così da accompagnare in questo meraviglioso viaggio nel mondo dell’abbinamento cibo-vino. La trattazione della merceologia degli alimenti è fondamentale per comprendere le caratteristiche dei cibi e le sensazioni organolettiche che derivano dall’assaggio degli stessi. In queste pagine la trattazione non è fine a sé stessa ma trova, nei vari capitoli, un continuo riferimento al vino: non solo con lo scopo di suggerire un abbinamento ideale, ma soprattutto per suscitare curiosità e stimolare l’approfondimento della conoscenza dei cibi e dei vini.
 La scheda grafica di abbinamento cibo-vino, parte storica e integrante del nostro percorso didattico, è uno strumento di supporto al ragionamento e aiuta visivamente ad applicare i principi generali e le regole che reggono la teoria dell’abbinamento cibo-vino. La scheda è uno strumento didattico che serve a comprendere, imparare e sperimentare. Non è il fine ma il mezzo per arrivare a padroneggiare i principi dell’abbinamento. La scheda grafica di abbinamento cibo-vino non nasce dalla soggettività di alcuni degustatori, ma bensì dalla lunga esperienza maturata dalla nostra Associazione e dal continuo confronto con il mondo accademico. Per quanto essa non possa essere perfettamente rappresentativa delle innumerevoli sfaccettature che nascono dall’interazione tra cibi e vini, il suo obiettivo è quello di aiutare il/la sommelier a comprendere le regole generali dell’abbinamento e i concetti scientifici che stanno dietro a questa complessa materia. Ogni sommelier, grazie a questa formazione, sarà in grado di padroneggiare e applicare i principi dell’abbinamento cibo-vino e, grazie alla propria esperienza, potrà adattarli e svilupparli in qualsiasi contesto di ristorazione, innovativa o tradizionale, italiana o internazionale.
 Non ci resta che augurarvi buon viaggio nell’affascinante mondo dell’abbinamento cibo- vino.

Introduzione

Alle origini della ristorazione

La ristorazione e la critica in Italia

Il nuovo millennio

Territorio e tipicità

L’attualità della tradizione

Innovazione e creatività

Giudicare un piatto

L’importanza della sala

Il sapore del cibo

Il cibo è cultura

Neuroscienze, cervello ed esperienza gustativa

Gusto e sapore, sensazione e percezione: dallo stimolo sensoriale alla consapevolezza

Il marcatore somatico e la memorizzazione delle esperienze gustative e olfattive

Genetica e percezione dei sapori: chi è il super taster?

Come la cottura influenza il sapore

La tecnica dell’abbinamento

Cibo-vino

Concordanza e contrapposizione

La degustazione del cibo

La valutazione delle sensazioni del cibo

La valutazione delle sensazioni del vino

La scheda grafica di abbinamento

Le uova e le salse

Le uova

Le salse e i fondi

I condimenti

L’olio e le olive

Il burro

La margarina

Lo strutto

L’aceto

La salsa di soia

Le erbe aromatiche e le spezie

Le erbe aromatiche

Le spezie

I cereali

Il frumento

La farina

Il pane

La pasta

La pizza

Il riso

Il mais

Altri cereali

I prodotti della terra

Gli ortaggi

I legumi

I funghi

I tartufi

I prodotti della pesca

I pesci

I molluschi

I crostacei

Cotture, conservazione e abbinamento

Uova di pesce

Rane e lumache

Le carni

Composizione chimica e struttura fisica

La classificazione delle carni

Gli animali da macello

Gli animali da cortile

Selvaggina e caccia

Le lavorazioni delle carni

Le cotture

I salumi

Le origini della norcineria

La tradizione italiana

Tecniche di produzione

La classificazione dei salumi

Salumi a pezzo intero

Insaccati a pasta macinata

Insaccati cotti

Insaccati da cuocere

La terminologia dei salumi

I formaggi

Breve storia del formaggio

Il latte

Il formaggio

Le tipologie di formaggio e gli abbinamenti

Altri abbinamenti

Le classificazioni legali del formaggio

Il servizio del formaggio

La terminologia del formaggio

Tipi di latte e formaggi italiani

I dolci

Breve storia della pasticceria

Gli zuccheri

Le paste di base

I biscotti

Le creme e i dolci al cucchiaio

I dolci fritti

La frutta

Il gelato

Il cioccolato

Storia e lavorazione del cioccolato

Le varietà

La lavorazione del cacao

La produzione del cioccolato

La classificazione del cioccolato

VERSIONE CARTACEA

GLI ANIMALI DA CORTILE Questi animali, molto diffusi sulle nostre tavole, vengono ancora chiamati “animali da cortile” facendo riferimento alle tradizionali tecniche di allevamento, sebbene la maggior parte venga ormai allevata in batteria. Sono a carne bianca i polli, i conigli e i tacchini, mentre anatre, faraone e piccioni hanno carne rossa. Pollo Tra i primi animali a essere stati addomesticati dall’uomo, oltre 8.000 anni fa, quella di pollo è la carne più comune sulle nostre tavole. In genere, i polli sono di allevamento e possono essere ruspanti oppure allevati “in batteria” o “a terra”. I primi hanno la carne più soda e saporita mentre quella degli allevamenti in batteria o a terra è più tenera ma di minore qualità. Esattamente come per gli altri animali, oltre all’allevamento e all’alimentazione, anche la razza influenza la qualità delle carni. Nella seconda metà del Novecento l’allevamento industriale ha introdotto razze intensive, più prolifiche, con lo scopo di accelerare la crescita degli animali, questo ha portato alla scomparsa di molte razze antiche. Verso la fine del ventesimo secolo è rinato l’interesse per le razze del passato e per le carni di pollo di alta qualità. Tra le razze più antiche e prestigiose troviamo: : piccoli polli tipici del nord-est Italia e in particolare del Friuli Venezia Giulia. Pépoi : originaria dell’omonimo paese in provincia di Padova, sembra essere imparentata con la Padovana. Polverara : originaria del Valdarno in Toscana, è una razza nera, spesso paragonata alla Bresse per la qualità delle sue carni, tenere e marezzate. Valdarno : tipica delle province di Ravenna, Forlì-Cesena e Bologna, ha un colore argentato, screziato di nero. Romagnola : da non confondere con la Valdarno, è bianca. Valdarnese : una delle più antiche razze di polli, è chiamata pollo di Bresse. Simbolo della tradizione avicola di Bresse, è la sola razza in Francia a essere riconosciuta con un’AOC. Bresse-Gauloise Tra le altre razze tradizionalmente allevate in Francia, vi sono La Flèche, Le Mans, Barbezieux, Coucou de Rennes, Géline de Touraine e tante altre ancora. Il nome Gallia deriva dal latino Gallus, che indica appunto il gallo. I romani chiamarono così gli abitanti dell’attuale Francia perché già all’epoca era molto diffuso l’allevamento di questi animali. Oggi il gallo è il simbolo della Francia.

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