Questi animali, molto diffusi sulle nostre tavole, vengono ancora chiamati “animali da cortile” facendo riferimento alle tradizionali tecniche di allevamento, sebbene la maggior parte venga ormai allevata in batteria. Sono a carne bianca i polli, i conigli e i tacchini, mentre anatre, faraone e piccioni hanno carne rossa.
Tra i primi animali a essere stati addomesticati dall’uomo, oltre 8.000 anni fa, quella di pollo è la carne più comune sulle nostre tavole. In genere, i polli sono di allevamento e possono essere ruspanti oppure allevati “in batteria” o “a terra”. I primi hanno la carne più soda e saporita mentre quella degli allevamenti in batteria o a terra è più tenera ma di minore qualità. Esattamente come per gli altri animali, oltre all’allevamento e all’alimentazione, anche la razza influenza la qualità delle carni. Nella seconda metà del Novecento l’allevamento industriale ha introdotto razze intensive, più prolifiche, con lo scopo di accelerare la crescita degli animali, questo ha portato alla scomparsa di molte razze antiche. Verso la fine del ventesimo secolo è rinato l’interesse per le razze del passato e per le carni di pollo di alta qualità.
Tra le razze più antiche e prestigiose troviamo:
Tra le altre razze tradizionalmente allevate in Francia, vi sono La Flèche, Le Mans, Barbezieux, Coucou de Rennes, Géline de Touraine e tante altre ancora. Il nome Gallia deriva dal latino Gallus, che indica appunto il gallo. I romani chiamarono così gli abitanti dell’attuale Francia perché già all’epoca era molto diffuso l’allevamento di questi animali. Oggi il gallo è il simbolo della Francia.