SE VUOI APPROFONDIRE Il foie gras, dal francese, fegato grasso, è un piatto tipico francese a base di fegato d’oca o d’anatra fatte ingrassare tramite gavage, ossia l’alimentazione forzata. Alcuni sostengono che furono gli egizi i primi a ingrassare le oche, mentre altri sostengono che questa pratica sia stata inventata in epoca romana. La qualità di un foie gras dipende dalla razza dell’animale, dalla qualità dell’allevamento e dell’alimentazione. Le oche nutrite forzatamente per il foie gras sono principalmente la Grigia delle Lande o l’oca di Tolosa, mentre tra le anatre si predilige la Mulard. L’alimentazione avviene prevalentemente con mais. Che differenza c’è tra il foie gras d’oca e il foie gras d’anatra? Il primo è più grande, di un colore rosato che diventa grigio in cottura, e ha un sapore delicato e persistente. Il foie gras d’anatra è più tenero, è di colore beige-arancione, ha un sapore più marcato e tende a una maggiore perdita di peso in cottura. Il foie gras si trova in commercio in tre tipologie: • foie gras entier (intero): è costituito da uno o due lobi interi di fegato; • foie gras: è costituito da diversi pezzi di fegato assemblati; • bloc de foie gras: è una forma composta da almeno il 98% di foie gras, completamente cotto. Comunemente viene servito accompagnato da pane abbrustolito o tostato. Il foie gras oltre ad avere una spiccata , è anche ricco di tendenza . Non manca di , come anche d’ e . Viene tradizionalmente abbinato con un Sauternes, che con la sua struttura e persistenza riesce a competere con quella del foie gras, ma, cosa più importante, grazie alla sua spiccata morbidezza e dolcezza riesce a tenere a bada la componente sapida e amarognola. La tendenza amarognola è il parametro più importante da tenere in considerazione nell’abbinamento e può essere accentuata dall’eventuale cottura del foie gras. IL FOIE GRAS grassezza amarognola struttura intensità persistenza gusto-olfattiva