SELVAGGINA E CACCIAGIONE

Capita spesso di sentire i termini selvaggina e cacciagione usati come se si trattasse di sinonimi, ma in realtà con cacciagione si intendono gli animali selvatici commestibili “da pelo”; con selvaggina, invece, gli animali selvatici e commestibili “da penna”. Queste carni vanno sempre frollate prima di essere consumate; la frollatura è un’operazione delicata che deve durare abbastanza a lungo da rendere le carni morbide, senza però eccedere, per non provocare fenomeni di putrefazione.

Da penna

• Fagiano: è un uccello originario dell’Asia ma già apprezzato dai romani, appartiene alla famiglia dei gallinacei. Il maschio ha una carne molto saporita, quella della femmina e dell’esemplare giovane sono però più tenere e pregiate.
• Quaglia: i due tipi di quaglia che si possono consumare sono quella selvatica dalla carne grassa e saporita e quella d’allevamento, più magra e facile da digerire. Fra la selvaggina è particolarmente apprezzata per le sue carni bianche e sode.
• Beccaccia: uno dei volatili più delicati e apprezzati.
• Pernice: molto ricercata per il suo sapore piuttosto pronunciato.
• Colombaccio: piccione selvatico molto apprezzato soprattutto nel sud della Francia.