LE LAVORAZIONI DELLE CARNI
La frollatura
La frollatura della carne, oggi molto di moda, non è un’idea nuova. Già nel Medioevo si lasciava frollare la carne per renderla più tenera e saporita e verso la fine del XIX secolo Charles Tellier mise a punto delle celle frigorifere in cui conservare e trasportare la carne di manzo.
Quando l’animale muore i muscoli continuano per un po’ il loro metabolismo, contraendosi e aumentando la durezza della carne. Per questo motivo la carne ha bisogno di maturare per un certo periodo dopo la macellazione, così che possa intenerirsi, questo processo naturale è chiamato frollatura. Durante questo periodo, oltre all’evaporazione dell’acqua, entrano in azione alcuni enzimi, le calpaine e le catepsine, che iniziano a frammentare le proteine delle fibre muscolari (proteolisi), intenerendo il muscolo e producendo amminoacidi liberi che contribuiscono al sapore. Segue la degradazione dei trigliceridi (lipolisi) in acidi grassi liberi, a opera di altri enzimi, che sviluppa ulteriore sapore.
Nelle prime due settimane si ottiene la maggior parte della tenerezza, mentre nelle settimane successive si ricerca lo sviluppo di sapore. Alcune carni vengono lasciate frollare a lungo, anche per 90 o 120 giorni, ma non tutte le carni e non tutti i tagli possono sopportare una frollatura molto lunga. I tempi di frollatura dipendono dalla razza dell’animale, ma anche dall’età, dalla dimensione e dall’alimentazione.
La carne si può frollare in due modi: a secco, in una cella frigorifera a condizioni controllate, oppure sottovuoto, nell’ambiente umido della carne, ossia la frollatura umida.
- Frollatura umida (wet aging): la carne viene messa sottovuoto in sacchetti di plastica, in questo modo ha meno problemi di proliferazione batterica, ma sviluppa poco sapore.
- Frollatura a secco (dry aging): la carne viene frollata all’aria per diverse settimane in condizioni specifiche. La temperatura è molto importante, solitamente impostata intorno ai 2 °C, così come l’umidità che solitamente viene mantenuta e intorno all’80%. Oggi in molti ristoranti e macellerie, sono presenti delle apposite celle trasparenti che consentono di frollare la carne nelle migliori condizioni, gestendo la ventilazione e illuminando la carne con luce ultravioletta per evitare la proliferazione batterica. Questa tecnica ha dei costi più alti ma sviluppa una maggiore complessità di sapori.
