La salamoia consiste nel mettere la carne in una soluzione salina (salamoia = sale + acqua). Questa tecnica, chiamata anche brining, consiste nell’immergere la carne in una salamoia, una soluzione di acqua e sale, solitamente tra il 3 e il 10%. Il sale, penetrando nella carne, allarga lo spazio tra le molecole di miosina e actina, creando spazio per fare entrare l’acqua. Le proteine legano più acqua e durante la cottura formano un gel che intrappola l’acqua mantenendo la carne più succosa.

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LA CARNE SALADA DEL TRENTINO
Nata con lo scopo di conservare la carne bovina durante le lunghe stagioni fredde tipiche di queste zone, la sua storia è molto antica. Se ne trovano tracce in un manoscritto risalente al ‘400 intitolato “Libro de cosina comporto et ordinato per lo egregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo quell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio” in cui si fa riferimento a una certa carbonata di carne salada. Si ricava generalmente dalla fesa che viene pulita e sgrassata, quindi cosparsa di sale, aromi e spezie, come chiodi di garofano, pepe, cannella, aglio, rosmarino e simili. Segue quindi la marinatura, a base di vino rosso e sale, in cui la carne salada riposa per circa 20 giorni.
La carne salada appare di colore rosso rubino intenso, ha un profumo delicato con lievi note speziate e di erbe aromatiche. Il suo sapore è inconfondibile, decisamente più intenso rispetto a una normale carne cruda, e il suo gusto è ovviamente sapido. La carne salada si sposa particolarmente bene con i funghi porcini crudi o con rucola e Grana come nel tradizionale carpaccio, in grado di dare maggiore sapore oltre a una sottile tendenza amarognola.

Nell’abbinamento è utile ricercare vini di media struttura, morbidi, di buona intensità e persistenza, eventualmente giocati su note di spezie ed erbe aromatiche. Un’ottima scelta può essere un Caldaro, un Pelaverga o uno Schioppettino di Prepotto.