La salamoia consiste nel mettere la carne in una soluzione salina (salamoia = sale + acqua). Questa tecnica, chiamata anche brining, consiste nell’immergere la carne in una salamoia, una soluzione di acqua e sale, solitamente tra il 3 e il 10%. Il sale, penetrando nella carne, allarga lo spazio tra le molecole di miosina e actina, creando spazio per fare entrare l’acqua. Le proteine legano più acqua e durante la cottura formano un gel che intrappola l’acqua mantenendo la carne più succosa.